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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 1期 刊出日期：2018-01-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 分析检测        基础研究 1 杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制 潘晓倩，张顺亮，李 素，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲 超，赵 燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801001 采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌，杀菌时间均为20 min，研 究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律，并测定8 种抑菌剂对分离所得菌 株的抑制效果。结果表明：随着杀菌温度的升高，以菌落总数为指标的产品货架期越长，分离得到的腐败菌菌相也 趋于简单。经比较分类，从不同杀菌温度样品中共分离得到10 株腐败菌，根据形态学、16S rDNA菌种鉴定和生理 生化特征分析，分离得到的10 株腐败菌均为芽孢杆菌属。8 种抑菌剂对10 株腐败菌表现出不同的抑制效力，其中 乳酸链球菌素（nisin）和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性；葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株 抑制效果良好；山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温 度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果，90、95、100 ℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂；105、110 ℃ 杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4 种抑菌剂。 2018 Vol. 32 (1): 1-8 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 544 ) 9 天然抗氧化剂替代部分亚硝酸钠对乳化肠护色及抗氧化效果的影响 任 双，叶 浪，乔晓玲，赵 燕，赵 冰，潘晓倩，周慧敏，李 素，陈文华，曲 超，张顺亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801002 将迷迭香提取物、茶多酚、留兰香提取物、竹叶提取物及甘草提取物添加到乳化肠中，替代部分亚硝酸 钠，研究其对乳化肠色泽稳定性和抗氧化性的影响。结果表明：与空白对照组相比，天然抗氧化剂的添加促进了亚 硝酸钠的发色，延缓了乳化肠红度值（a*）的降低，降低了乳化肠的脂肪氧化程度。与0.010%的亚硝酸钠相比，竹 叶提取物的护色作用较强，且添加量为0.030%时乳化肠的a*最大；留兰香提取物与茶多酚的护色效果次之，添加量 分别为0.040%和0.024%时乳化肠的a*最大；迷迭香提取物与甘草提取物的护色效果最弱。与0.020%异抗坏血酸钠 相比，茶多酚与竹叶提取物的抗氧化活性较强，它们的添加量为0.030%时表现出较好的抗氧化活性；迷迭香提取物 与留兰香提取物的抗氧化效果次之，它们的添加量分别为0.030%和0.040%时具有较强的抗氧化活性；甘草提取物 的抗氧化活性最弱。天然抗氧化剂对乳化肠中脂肪氧化的抑制作用与其对色泽的保护作用有着良好的对应关系，整 体而言，竹叶提取物的护色及抗氧化效果最佳。 2018 Vol. 32 (1): 9-15 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 321 ) 16 金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究 王 乐，成晓瑜，马晓钟，李 享，张顺亮，李迎楠，刘文营，曲 超，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801003 以金华火腿为研究对象，猪腿肉为对照，分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化 后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。 结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg，ABTS＋·清除率和Fe2＋螯 合能力降低，但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%，氧自由基吸收能力也略有提高，ACE抑制率增至43.01%；加热烹 饪-模拟消化后，除DPPH自由基清除率显著降低外，其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高， ACE抑制率也增至63.02%（P＜0.05）。与猪腿肉粗肽相比，金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性，并 且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高，显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。 2018 Vol. 32 (1): 16-22 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 248 )        加工工艺 23 辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响 杨 震，贡 慧，刘 梦，史智佳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801004 研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响，确定羊肉饼的最 佳工艺配方；同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时，羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好；油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05），且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述，辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。 2018 Vol. 32 (1): 23-29 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 429 )        包装贮运 30 生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果 李儒仁，沈 瑞，荣良燕，林世文，张 鹏，叶盛德，励建荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801005 为延长冷鲜牛肉的货架期，保证其贮藏期间的食用品质及安全性，采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸），并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L；冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后，其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g，属于二级鲜肉；菌落总数较对照组降低2 个 数量级，表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长；贮藏后期，处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。 2018 Vol. 32 (1): 30-35 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 176 ) 36 不同包装材料对肉制品模拟物中苯并（α）芘的吸附效果 赵 冰，张顺亮，贾晓云，李 素，周慧敏，任 双，李家鹏，陈文华，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801006 建立乙醇水溶液和葵花籽油模拟物的肉制品模拟物模型，研究低密度聚乙烯（low density polyethylene， LDPE）和聚丙烯（polypropylene，PP）2 种包装材料对模拟物中苯并（α）芘的吸附效果。结果表明：LDPE对肉 制品模拟物中的苯并（α）芘具有良好的吸附效果，吸附5 d后，乙醇水溶液模拟物中苯并（α）芘的残留率仅为 61.25%，且乙醇水溶液模拟物中苯并（α）芘的残留量低于葵花籽油模拟物；PP对模拟物中的苯并（α）芘无显著 吸附效果。用2 种包装材料包装湖南腊肉5 d后，LDPE对腊肉中苯并（α）芘的吸附率达43.14%，而PP仅为4.65%。 因此，LDPE可以作为肉制品包装材料，降低产品中苯并（α）芘的含量。 2018 Vol. 32 (1): 36-40 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 177 )        分析检测 41 肉制品中植源性转基因成分多重荧光定量PCR检测方法的建立 邵 彪，周小兰，王琳琳，陈 刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801007 为改善产品品质，肉制品加工过程中常常添加植物源性成分，当前转基因农作物的商品化及其在市场上 的广泛流通导致肉制品中被带入植源性转基因成分的风险增加。以转基因植物中常涉及的调控元件CaMV 35S启 动子、NOS终止子以及标记基因NPTⅡ为检测目标，设计相应的引物和Taq man探针，利用载体pRⅠ 101-AN DNA 为模板，通过优化反应体系和反应参数，建立肉制品中植源性转基因成分的单重和多重荧光定量聚合酶链式反应 （polymerase chain reaction，PCR）检测方法。通过比较分析，考察多重荧光定量PCR检测方法的灵敏性、重复性和准 确性，结果表明，多重荧光定量PCR检测方法灵敏度高、重复性好且与单重体系的检测结果具有很好的一致性。 2018 Vol. 32 (1): 41-45 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 234 ) 46 冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响 黄名正，李 鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801008 采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研 究2 种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明，2 种预处 理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种 挥发性成分，2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分，其中共有成分26 种，且2 种预处理方式牛肉中的挥 发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质，使牛肉的脂香味浓郁，香味 成分更丰富，因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。 2018 Vol. 32 (1): 46-51 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 198 ) 52 基于巴克夏和杜洛克猪选育猪肉风味物质的HS/SPME-GC/MS对比分析 刘诗瑶，徐 宏，邓 杰，王国泽，龚建军，李 翔 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801009 通过对以巴克夏和杜洛克猪为父本选育的猪肉中挥发性风味物质进行研究，了解不同品种猪肉之间挥发性 风味物质的差异，通过对猪肉中挥发性风味物质的评价为选育优质猪种提供参考。采用顶空固相萃取提取猪肉的 挥发性风味物质，并用气相色谱-质谱法检测风味物质，应用Origin 8.0软件和Xcalibur软件对实验数据进行分析，对 比猪肉中风味物质的含量差异及稳定性。结果表明：DLY系猪肉样品中共检测出38 种挥发性风味物质，其中醛类 13 种、呋喃类1 种、醇类6 种、酮类3 种、含硫化合物1 种、酸类14 种，DLY933猪肉样品中的正己醛相对含量最 高，达45.895%；SH451系猪肉样品中共检测出50 种挥发性风味物质，其中醛类25 种、呋喃类1 种、醇类9 种、酮 类2 种、含硫化合物1 种、酸类11 种，SH451-2猪肉样品中的正己醛相对含量最高，达75.986%；DLY和SH451系猪 肉样品共有的风味物质占15 种，SH451系猪肉样品的挥发性风味物质种类多于DLY系猪肉；SH451系猪肉样品的醛 类物质平均相对含量为74.68%，显著高于DLY系猪肉的57.47%，但DLY系猪肉样品的含硫化合物含量高于SH451系 猪肉，2 个猪种的风味各有特点。 2018 Vol. 32 (1): 52-57 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 223 ) 58 电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用 刘树萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801010 以猪排骨为原料，通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究，对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min；PCA结果表明，9 组正交试验样品的 气味有明显差异，滋味具有一定的相似性。 2018 Vol. 32 (1): 58-63 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 293 )

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