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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 12期 刊出日期：2025-12-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 放牧与舍饲牦牛肉营养品质与挥发性风味物质比较 韩丽萍，李升升，刘 稳，高 冬，马纪兵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250228-060 为探究不同饲养方式对牦牛肉营养品质和风味的影响，选择放牧和舍饲2 种方式饲养的牦牛为研究对象，测定其氨基酸和脂肪酸组成，并通过气相色谱-离子迁移谱法分析挥发性风味物质。结果表明，放牧组和舍饲组均检出18 种氨基酸和34 种脂肪酸，放牧组牦牛肉必需氨基酸质量分数（8.91%）、二十二碳六烯酸质量分数（0.21%）、不饱和脂肪酸质量分数（53.53%）均显著高于舍饲组（P＜0.05），且放牧组氨基酸比值系数评分（78.03）高于舍饲组（76.54），表明其必需氨基酸营养价值更优。放牧组和舍饲组均检出39 种挥发性风味物质，包括醛类7 种、醇类7 种、酯类5 种、酮类3 种、烯烃类7 种、酸类3 种、其他类7 种。放牧组检出7 种关键香味成分，舍饲组检出5 种关键香味成分，其中2-甲基丁醛、异戊醛、异丙硫醇、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮为2 组共有关键香味成分。结合相对气味活度值和变量投影重要性，共筛选出9 种组间关键差异风味物质。综上，放牧组牦牛肉具有更优质的氨基酸和脂肪酸组成，2 种饲养条件下牦牛肉挥发性风味物质有明显差异，但均具有较好风味。 2025 Vol. 39 (12): 1-8 [摘要] ( 49 ) 全文 ( 25 ) 9 3种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析 陈雅灵，谢家喜，王海滨，彭利娟，王柳清，周畅荣，李佳剑，罗忠英 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250223-050 为深入了解腊肉产品特性、优化生产工艺，对比分析3 种不同产地（应城、绍兴、四川）酱腌腊肉和烟熏腊肉的理化性质及挥发性化合物。理化性质测定结果显示，酱腌腊肉和烟熏腊肉pH值、氯化物含量、亮度值和黄度值均存在显著差异（P＜0.05），而剪切力、硬度、咀嚼性和胶着性差异不显著。感官评价结果表明，绍兴酱腌腊肉总体可接受度最高。电子舌分析结果显示，烟熏腊肉的咸味、苦味回味和涩味回味均高于酱腌腊肉，但鲜味较低。电子鼻分析将样品分为3 个独立区域，有效区分了不同腊肉的气味特征。在挥发性化合物分析方面，气相色谱-离子迁移谱技术共检出54 种挥发性物质，包括醛类（15 种）、酯类（11 种）、醇类（9 种）、酮类（8 种）、烷烃类（5 种）、酸类（1 种）、醚类（1 种）及其他化合物（4 种），其中应城酱腌腊肉、绍兴酱腌腊肉、四川烟熏腊肉分别鉴定出24、28、44 种；气相色谱-质谱联用技术共检出48 种挥发性化合物，包括醛类（6 种）、醇类（3 种）、烃类（12 种）、酸类（1 种）、酮类（6 种）、酯类（4 种）、酚类（10 种）、醌类（1 种）及其他化合物（5 种），其中应城酱腌腊肉、绍兴酱腌腊肉、四川烟熏腊肉分别鉴定出13、12、29 种挥发性化合物。值得注意的是，2 种检测方法共同鉴定出的挥发性化合物有3 种（庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃），且烟熏腊肉的挥发性化合物种类均多于酱腌腊肉。研究表明，酱腌腊肉与烟熏腊肉在理化性质和风味特征上的差异可能与原料、加工工艺和配方等因素有关。 2025 Vol. 39 (12): 9-18 [摘要] ( 32 ) 全文 ( 24 )        加工工艺 19 不同烹饪方式对牛眼肉品质的影响 付佳乐，吕嘉琛，狄琪琪，毕景然，侯红漫，张公亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250228-061 为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响，以煮制（1 800 W、10 min）、炒制（1 200 W、80 s）、煎制（160 ℃、6 min）处理牛眼肉，测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））、粗成分（脂肪、蛋白质、水分）含量及电子鼻响应值。结果表明：煎制牛眼肉的烹饪损失率、pH值、脂肪质量分数、蛋白质量分数、水分质量分数分别为22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%，口感、风味、色泽、组织状态、整体接受度评分分别为18.30、18.61、15.36、18.86、17.76，质构参数中，硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别为862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ，色泽参数L*、a*、b*分别为43.23、7.97、16.34，电子鼻10 个传感器对不同烹饪方式的牛眼肉挥发性成分的响应值不同；与煮制和炒制牛眼肉相比，煎制牛眼肉烹饪损失率、pH值、质构参数、色泽、水分含量、蛋白质含量有明显差异，感官整体接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高，W1S、W1W、W2S这3 个传感器对煎制牛眼肉的响应值明显高于其他处理组。因此，牛眼肉采用煎制的烹饪方式可以获得较好的食用品质，更符合牛眼肉的烹饪要求。 2025 Vol. 39 (12): 19-25 [摘要] ( 26 ) 全文 ( 28 )        包装贮运 26 常见药食同源植物精油微乳液在冷鲜猪肉保鲜中的应用 李 琳，胡子羿，匡柳莎，周 磊，娄爱华，刘 焱，全 威，沈清武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250214-041 为减缓冷鲜宁乡花猪后腿肉在贮藏过程中的品质劣变，延长货架期，使用黄精、橘核、紫苏、五味子、白蒺藜、厚朴、当归、杜仲精油作为原料，采用两步乳化法制备微乳液。以粒径、多分散指数、Zeta电位的测定结果表征微乳液的稳定性，并以pH值、总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官品质、色泽等指标评价植物精油微乳液在4 ℃贮藏条件下对宁乡花猪后腿肉的保鲜效果。结果表明：4 ℃贮藏6 d后，冷鲜猪后腿肉明显腐败变质，药食同源精油微乳液能将冷鲜猪后腿肉的货架期从4～6d延长至12d，其中五味子精油微乳液可以有效抑制猪肉冷藏期间微生物的生长，同时较好地延缓猪肉的氧化劣变。由此可见，药食同源植物精油微乳液可以抑制冷鲜猪肉贮藏期间的腐败变质并延长其贮藏期，其中五味子精油微乳液对猪后腿肉的保鲜效果最好。 2025 Vol. 39 (12): 26-34 [摘要] ( 26 ) 全文 ( 10 ) 35 壳聚糖-绿原酸复合处理对冷鲜鮰鱼片的保鲜效果 李梦姣，李亚俐，石 柳，吴文锦，熊光权，汪 兰，孙卫青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250311-069 为开发有效的冷鲜鮰鱼保鲜方法，分别采用无菌水（CK组）、3.0 mg/mL绿原酸溶液（CGA组）、1.0 mg/mL壳聚糖溶液（CTS组）、1.0 mg/mL壳聚糖-3.0 mg/mL绿原酸混合溶液（C＋组）浸泡鮰鱼片，通过测定鮰鱼片冷藏过程中pH值、离心损失率、水分分布、K值、生物胺、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数（total viable counts，TVC）及微生物组成，分析壳聚糖-绿原酸复合保鲜处理对鮰鱼肌肉品质的影响。结果表明，鮰鱼片离心损失率、K值、TVB-N含量及TVC随贮藏时间延长有不同程度增加，但C＋组增幅明显小于CK组；贮藏12 d，C＋组离心损失率（34.11%）显著低于CK组（38.06%）（P＜0.05）；CK组TVB-N含量在贮藏10 d达22.34 mg/100 g，超过可接受限值，而C＋组TVB-N含量仅为13.01 mg/100 g；贮藏前期，C＋组TVC均显著低于CK组；菌群结构分析显示，壳聚糖和绿原酸可有效降低贮藏中期不动杆菌属和贮藏末期假单胞菌属相对丰度，两者复合处理效果优于单一处理。综上，壳聚糖-绿原酸复合处理对鮰鱼片保鲜效果较好，能有效延缓鱼肉品质劣变进程。 2025 Vol. 39 (12): 35-43 [摘要] ( 26 ) 全文 ( 41 ) 44 基于阿魏酸和花青素共色作用的结冷胶/明胶薄膜用于鸡肉新鲜度监测 王雅彤，侯佳欣，周 希，冯宪超，郑建梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250213-039 为改善花青素基薄膜监测鸡肉新鲜度的灵敏度，基于黑枸杞花青素（black wolfberry anthocyanins，BWA）和阿魏酸（ferulic acid，FA）的共色作用制备FA-BWA共色复合物，测定其pH值响应能力。以明胶和结冷胶（gelatin and gellan gum，GG）为基质制备GG-FA-BWA智能薄膜，对其微观形貌、分子间作用力和机械性能等进行表征，并用于鸡肉新鲜度的监测。结果表明，BWA溶液、FA-BWA共色复合物溶液、GG-BWA智能薄膜和3 种GG-FA-BWA智能薄膜（FA与BWA质量比分别为1∶1、1∶2、1∶4，分别命名为FA-BWA1、FA-BWA2和FA-BWA4）均具有较好的pH值响应能力。添加BWA和FA-BWA共色复合物使智能薄膜表面粗糙度和红度值显著增大，亮度值、黄度值、色差值和厚度显著减小（P＜0.05）。傅里叶变换红外光谱结果表明，薄膜成分之间通过氢键连接，从而形成紧凑、有序的结构。FA-BWA共色复合物的添加显著降低了薄膜的水分含量和透光率，显著提高了薄膜的断裂伸长率（P＜0.05）。GG-FA-BWA智能薄膜的色差值与鸡肉新鲜度指标的相关性较高（R2＞0.95），且GG-FABWA4智能薄膜的监测效果最佳。本研究可以为开发灵敏度更高的鸡肉新鲜度监测薄膜提供参考。 2025 Vol. 39 (12): 44-52 [摘要] ( 20 ) 全文 ( 18 ) 53 二氧化氯缓释剂对不同贮藏条件下猪肉和鸡肉品质的影响 万小辉，张朵朵，高 斌，彭军霞，王 佩，刘永峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250213-037 分析二氧化氯缓释剂在有效释放时间内对不同贮藏温度下畜禽肉品质的影响，为肉类保鲜和延长货架期提供参考。以鸡肉、猪肉为代表，将其放置在25、4 ℃且含有二氧化氯的空间内分别贮藏36、60 h，同时以不含二氧化氯的环境为对照，在二氧化氯缓释剂有效时间内分3 批次进行实验，分别在二氧化氯缓释剂开封后第1、21、41天进行，测定鸡肉和猪肉的色泽、质构特性和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。在25 ℃贮藏条件下，第1批次鸡肉贮藏36 h的亮度值比对照组提高15.07%；在4 ℃贮藏条件下，第1批次猪肉贮藏60h的红度值低于对照组。贮藏期间，鸡肉和猪肉的硬度均呈降低趋势，在25 ℃贮藏条件下，第1、2批次鸡肉硬度在贮藏期结束时分别降低15.24%和20.85%。在不同贮藏温度下，不同批次鸡肉和猪肉的TVB-N含量均随着贮藏时间延长而增加。在25、4 ℃贮藏条件下，第1、2批次鸡肉在整个贮藏期间的TVB-N含量均小于第3批次；对照组猪肉TVB-N含量在整个贮藏期间均高于实验组。二氧化氯缓释剂能维持肉色泽稳定、延缓肉品质构特性变化和TVB-N含量增加，延长肉品的货架期。 2025 Vol. 39 (12): 53-59 [摘要] ( 21 ) 全文 ( 6 ) 60 冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶特性的影响 郑增拓，康乐天，孟和毕力格，吉日木图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250228-062 研究冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）及其热诱导凝胶功能特性的影响。以骆驼肉MP为研究对象，通过测定不同冷冻贮藏（－20 ℃）时间（0、30、60、90、150 d）下骆驼肉MP及其热诱导凝胶的功能和结构特性，分析MP在冷冻条件下的变化规律。结果表明，随着贮藏时间的延长，MP的溶解性显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著增加（P＜0.05），羰基含量显著上升（P＜0.05），总巯基和活性巯基含量显著下降（P＜0.05），二级结构从有序的α-螺旋向无序的无规卷曲转变，Zeta电位值和平均粒径显著增大（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，在30 d时条带最多，随后进一步发生肽的降解和大分子聚集。此外，MP凝胶的保水性和白度也随贮藏时间的延长而显著下降（P＜0.05），微观结构孔隙增大。以上结果表明，冷冻贮藏过程中蛋白质的氧化和变性导致MP功能特性的显著退化，进而影响骆驼肉的食用品质和加工性能。 2025 Vol. 39 (12): 60-68 [摘要] ( 23 ) 全文 ( 11 )        分析检测 69 改良QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定猪肉中12 种利尿剂残留量 占 昊，宣 磊，孔维恒，刘 雯，陈冉冉，蒙晓笛，周晓莹，吕亚宁，韩 芳，余晓峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250223-054 基于改良QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法建立一种猪肉中12 种利尿剂残留量测定方法。样品均质后经乙腈提取，使用MgSO4、C18和乙二胺-N-丙基硅烷进行前处理，采用Eclipse Plus C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）分离，以3 mmol/L甲酸铵-0.1%甲酸溶液和乙腈为流动相洗脱，使用UPLC-MS/MS的多反应监测模式对利尿剂的离子对进行扫描。结果表明，12 种利尿剂在其对应质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）均大于0.99，定量限（limit of quantitation，LOQ）为2～5 μg/kg，在LOQ、2 LOQ、10 LOQ 3 个水平下的平均加标回收率为85.8%～112.0%，相对标准偏差为0.5%～5.1%。综上，该法简单、高效、灵敏度高、选择性强，可用于猪肉中12 种利尿剂的快速检测。 2025 Vol. 39 (12): 69-75 [摘要] ( 26 ) 全文 ( 4 )        专题论述 76 基于CiteSpace与文献计量学的冻藏肉制品安全性和稳定性研究可视化分析 王 瑞，魏宜彤，王 蕊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250216-043 利用CiteSpace和文献计量分析平台对冻藏肉制品安全性和稳定性研究的文献进行可视化分析。以万方数据知识服务平台（万方）和Web of Science（WOS）核心合集为数据采集平台，时间跨度2013—2023年，以“冻藏肉”和“Frozen meat”为检索关键词，共收集万方数据库中1 532 篇文献，WOS数据库中4 856 篇文献。通过对年发文量、刊载期刊、发文国家、发文机构、发文作者及关键词进行分析，揭示冻藏肉制品研究领域的发展趋势。结果表明，冻藏肉制品领域的累计发文量总体呈上升趋势。在国家层面，中国发文量达1 537 篇，居全球首位；美国以603 篇发文量紧随其后，排名第2。在机构层面，国内发文量以上海海洋大学最多，而在全球范围内，中国农业农村部依托各大高校开展研究，发文量最多，占全球机构发文量的2.3%。在作者层面，Sun Dawen、Kong Baohua发文量均高于160 篇，不仅深入探讨了冻藏肉制品的安全性和稳定性，还提出了一系列创新性的理论和方法，推动了该领域的快速发展。关键词统计分析结果表明，“劣变机制”“贮藏机理”等是近年来冻藏肉制品领域的研究热点，反映了当前冻藏肉制品研究中亟待解决的问题和挑战，也为未来研究方向提供了重要参考，吸引了更多学者和机构的关注和投入。 2025 Vol. 39 (12): 76-83 [摘要] ( 23 ) 全文 ( 7 )

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