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2015年 29卷 3期
刊出日期：2015-03-01
论文
论文
1
臭氧水喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉品质的影响
周玉春，李海鹏，孙宝忠，张 丽，谢 鹏，刘 菲，张 扬，张金山
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503001
为研究臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响，对臭氧水喷淋冷鲜牛肉贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮、色度（L*、a*和b*值）、感官品质变化规律进行研究。结果表明：臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著；挥发性盐基氮显著降低（P＜0.05）；L*值在臭氧喷淋后4 d降低，其余时间无显著差异（P＞0.05）；a*值从第8天开始高于对照组；b*值无明显影响；延缓了不良感官品质出现时间。可见，臭氧喷淋可延长冷鲜牛肉货架期。
2015 Vol. 29 (3): 1-4 [
摘要
] (
132
)
全文
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315
)
5
营养肉汤中不同因素影响下金黄色葡萄球菌生长模型的构建
李金春，周 彤，李家鹏，陈 曦，杨君娜，许随根，陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503002
采用营养肉汤培养基，研究不同温度、pH值和水分活度对金黄色葡萄球菌生长规律的影响，并构建金黄色葡萄球菌菌落数的一级生长模型和最大比生长速率、延滞期的二级生长模型，其中一级模型通过Baranyi模型来拟合；二级模型包括单因素二级模型和多因素二级模型，分别通过Bĕlehrádek平方根模型和二次多项式回归模型来拟合。结果表明：金黄色葡萄球菌生长速率随着温度、pH值和水分活度的增加而增加，而延滞期随着温度、pH值和水分活度的增加而降低，并且温度与pH值，温度与水分活度以及pH值与水分活度之间存在明显的交互作用。一级Baranyi模型、二级平方根模型以及多项式回归模型拟合性较好（R2＞0.85）。通过数学检验参数精确因子（Af）、偏差因子（Bf）、均方根误差（RMSE）对模型进行数学检验，表明构建的一级、二级模型适用性、可靠性和拟合性均在可接受范围内，在建模设定的范围内能预测金黄色葡萄球菌建模范围内的延滞期和最大比生长速率。
2015 Vol. 29 (3): 5-10 [
摘要
] (
122
)
全文
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297
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11
育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌部位肉常规营养物质含量的影响
张兴隆，杨永在，王长水，曹兵海
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503003
研究育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷脂肪、蛋白质和水分含量的影响。采用30 头去势的相近的7 月龄皖南牛，随机平均分成5 组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24 月龄进行育肥，各组在饲养程序相同条件下育肥期3 个月屠宰。结果表明：育成期按体质量1.0%饲喂精料的G1.0组的营养水平最有利于育肥期皖南牛上脑、眼肉和西冷的脂肪沉积和蛋白质的生成，不同部位都含有较高的脂肪和蛋白质，较低的水分，常规营养物质含量一致性强，变化范围小。
2015 Vol. 29 (3): 11-14 [
摘要
] (
132
)
全文
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235
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15
添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响
樊晓盼，王思雨，李沛然，任小青，马俪珍，肖 艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503004
利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用，开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌（萨科WBL-45复合菌株）发酵，发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性，测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3 组，CK组（不添加亚硝酸钠）、SN组（添加0.15 g/kg亚硝酸钠）、FS组（添加136 g/kg发酵菠菜液），测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性（TBARs）、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明：菠菜打浆后添加10 g/100 g葡萄糖、接种量4.25×106 CFU/mL、发酵温度38 ℃、发酵12 h时，菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量达到1 100 mg/kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TBARs值明显比CK组低，且与SN组（亚硝酸钠组）差异不显著，亚硝酸盐残留量小于30 mg/kg，符合国标要求，由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等，使产品呈现诱人的鲜亮绿色。
2015 Vol. 29 (3): 15-19 [
摘要
] (
136
)
全文
(
266
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20
熏肠中苯并（α）芘含量的测定
刘 谦，吴新欣，贾志欣，申万意，李冀辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503005
建立固相萃取-高效液相色谱法测定熏肠中苯并（α）芘的检测方法。样品经Cleanert BaP-3固相萃取柱净化、浓缩，C18色谱柱进行分离。结果表明：苯并（α）芘在线性范围0.5～10 ng/mL内，相关系数大于0.99，最低检出限为0.06 μg/kg，相对标准偏差小于5%，回收率97.8%～107.0%。本方法快速简便、重现性好，可以用于熏肠中苯并（α）芘含量的测定。
2015 Vol. 29 (3): 20-22 [
摘要
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153
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全文
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261
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23
近红外光谱分析技术快速检测冰温贮藏牛肉品质
许 倩，朱秋劲，叶 春，王文秀
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503006
利用近红外光谱分析技术建立冰温贮藏牛肉品质的快速定量检测方法。采用近红外光谱技术建立近红外光谱的pH值、失水率、挥发性碱基总氮、色差值（L*/a*）的校正模型，能同时预测出牛肉样品的多项品质指标。结果表明：建立的校正模型相关系数都在0.70以上，校正模型的预测值与真实值决定系数均在0.90以上，具有较高的预测准确度。并且利用聚类分析的方法对不同贮藏阶段肉品近红外光谱的数据进行了分类处理，聚类分析结果证明，近红外反射光谱对牛肉的新鲜程度有着较好的分类结果。近红外光谱技术能够替代传统方法快速、非破坏地评价牛肉的肉品质及新鲜程度。
2015 Vol. 29 (3): 23-26 [
摘要
] (
117
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全文
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322
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27
微波消解-电感耦合等离子体质谱法同时测定肉及肉制品中7种痕量元素
吴春敏，夏 静，李 强，张 岩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503007
建立采用电感耦合等离子体质谱法对肉及肉制品中铅、砷、镉、铬、硒、汞、镍7 种痕量元素同时检测的方法。用微波消解仪对肉及肉制品进行前处理，以铑作为内标，经电感耦合等离子体质谱仪针对7 种痕量元素进行测定。优化微波消解条件以及电感耦合等离子体质谱仪器测定条件。结果表明：内标法能克服仪器信号漂移及样品基体效应的影响。标准曲线的线性范围在0～20 ng/mL，回归方程的相关系数均大于0.999，各元素的加标回收率在89.4%～98.9%之间，相对标准偏差小于5%，检出限均低于国标方法中所规定的方法检出限。该方法具有快速、准确、可靠、灵敏度高及多元素同时分析等优点，可以满足批量肉及肉制品中铅、砷、铬、镉、硒、镍、汞检验和测定。
2015 Vol. 29 (3): 27-29 [
摘要
] (
107
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全文
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257
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30
天然抗氧化剂对动物肉品的作用
黄 晨，龙 淼
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201503008
肉品中含有丰富的脂肪和蛋白质，在生产、加工及运输过程中极易被氧化，极易发生氧化酸败，使肌肉中的肌红蛋白突发褐变，失去原有的食用价值和商业价值。为了减少肉品的氧化，提高产品品质，添加抗氧化剂已经成为必然选择。天然抗氧化剂具有较高的安全性、抗氧化能力、无副作用和防腐保鲜等优点。本文对天然抗氧化剂在肉品中的应用进行主要的综述。
2015 Vol. 29 (3): 30-32 [
摘要
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138
)
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388
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编辑部公告
2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会“研究生论坛优秀报告人”评选通知
2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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