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| 加热过程中食品风味的形成途径 |
| 鲁红军；张燕婉； |
| 中国肉类食品综合研究中心；中国肉类食品综合研究中心 北京100075；北京100075； |
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摘要 <正>食品风味主要指人体各器官对食品色、香、味的具体感受.风味物质一般可以分为两大类:即气味物质和滋味物质.气味是指食品中部分脂溶性和水溶性挥发物刺激鼻粘膜后而引起的综合反应.而滋味是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产主的各种味觉.
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| 关键词 ：
食品风味,
品色,
对食,
综合反应,
物质刺激,
脂溶性,
酶促,
褐变反应,
植物性食品,
蒜氨酸
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收稿日期: 2018-01-30
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1993, Vol. 7 
