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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 9期 刊出日期：2023-09-30 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响 王美娟，曹传爱，孔保华，夏秀芳，陈 倩，刘昊天，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230719-073 法兰克福香肠在生产、运输、贮藏过程中容易产生析水、析油等问题，影响香肠的食用品质，因此提高法兰克福香肠的品质特性一直是肉制品加工研究的重点。本研究探究不同黄芪胶添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明，添加黄芪胶能够显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失（P＜0.05），并显著提高其乳化稳定性（P＜0.05）。与此同时，随着黄芪胶添加量的增加，法兰克福香肠的硬度、弹性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趋势，且在添加量为0.3%时达到最大（P＜0.05）。动态流变学测试结果表明，添加黄芪胶能够提高肉糜的储能模量（G’）和损失模量（G”），而且降低损耗角正切值（tanδ），从而提高肉糜的黏弹性。扫描电镜结果表明，黄芪胶添加能够明显改善香肠凝胶的组织状态，形成致密且均匀的三维凝胶网络结构。综上所述，添加黄芪胶能够显著改善法兰克福香肠的品质特性，且在添加量为0.3%时效果最佳。 2023 Vol. 37 (9): 1-7 [摘要] ( 66 ) 全文 ( 153 ) 8 迷迭香提取物与茶多酚对猪肉饼品质及蛋白氧化的影响 王守印，王雯慧，赵亚楠，吴雨奇，李胜杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230509-040 研究冷藏期间添加不同剂量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羟基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）对猪肉饼中蛋白特征羰基化合物的作用效果。结果表明：在低温冷藏期间显著增加了巯基损失和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值；3 种抗氧化物均降低了巯基含量，抑制了脂肪的氧化，与迷迭香和BHT相比，茶多酚促进了蛋白特征羰基化合物（α-氨基己二酸半醛和赖氨酰正亮氨酸）形成，且添加0.2 g/kg的茶多酚样品具有良好的保水性，降低了蒸煮损失和滴水损失；同时，茶多酚保护了猪肉饼的红色，因此，0.2 g/kg的茶多酚对肉制品品质具有较好的改善作用。 2023 Vol. 37 (9): 8-13 [摘要] ( 53 ) 全文 ( 94 ) 14 甘南藏羊和海北藏羊肉品质比较研究 中拉毛草，周 佳，江春德，杨 耀 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230711-069 为比较甘南藏羊和海北藏羊肉品质特性，对8 月龄育肥后羊后腿尾龙扒肉质、营养和挥发性成分及有害物质残留量等进行分析。结果表明：甘南藏羊肉的亮度（L*）、红度（a*）、黄度值（b*）显著高于海北藏羊肉（P＜0.05），两个品种藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差异不显著；甘南藏羊肉的蛋白质含量显著高于海北藏羊肉（P＜0.05），而脂肪、水分和灰分含量则差异不显著；甘南和海北藏羊肉中的氨基酸仅甘氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在显著差异，甘南藏羊肉的缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量显著低于海北藏羊肉（P＜0.05），甘氨酸则相反，其他种类的氨基酸含量差异不显著；两个品种藏羊肉的风味有所不同，甘南藏羊风味好于海北藏羊；甘南和海北藏羊肉均检出铅、汞和铬，海北藏羊肉汞含量显著高于甘南藏羊；甘南藏羊还检出镉含量为0.006 mg/kg，其他有害物质均未检出。甘南藏羊肉的加工性能和风味较好，蛋白质含量高，在生产中应考虑其不同用途从而选择不同品种藏羊肉。 2023 Vol. 37 (9): 14-20 [摘要] ( 45 ) 全文 ( 112 )        加工工艺 21 假节杆菌PL-410产软骨素裂解酶制备条件优化 肖梦圆，李平兰，武瑞赟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230714-070 为确定获得软骨素裂解酶产生菌的分类地位及提高菌株产酶水平，通过形态学和16S rRNA基因序列分析鉴定菌株PL-410，并采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验优化菌株PL-410的产酶条件。结果表明，菌株PL-410为假节杆菌属（Pseudarthrobacter sp.），命名为假节杆菌PL-410；优化的最佳培养基为牛软骨硫酸软骨素添加量7.5 g/L、胰蛋白胨添加量2.5 g/L、NaCl添加量5 g/L、KH2PO4添加量0.3 g/L、培养基初始pH 6.53，最佳发酵条件为接种量2.98%、摇瓶装液量8%、摇床转速160 r/min、发酵温度24 ℃、发酵时间27.63 h，在此条件下软骨素裂解酶的活力（2 531.765 U/L）比优化前（85.229 U/L）提高28.7 倍，可更有效地降解牛软骨硫酸软骨素。 2023 Vol. 37 (9): 21-29 [摘要] ( 51 ) 全文 ( 174 ) 30 罗非鱼可食性保鲜膜配方优化 孟晓华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230608-055 以罗非鱼专用复合天然防腐剂（20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL鱼精蛋白、1.2 g/100 mL壳聚糖）和海藻酸钠、普鲁兰多糖、羧甲基纤维素钠共混制备可食性膜。通过单因素试验和响应面优化膜组分对薄膜水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率等性能的影响，确定制膜最佳配方为：海藻酸钠质量浓度1.50 g/100 mL、普鲁兰多糖质量浓度0.40 g/100 mL、羧甲基纤维素钠质量浓度0.10 g/100 mL、复合防腐剂质量浓度0.80 g/100 mL，按此配方制备的可食性保鲜膜的水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率分别达到1.978 5×10－12（g·m）/（m2·s·Pa）、55.004 MPa、3.14%，膜性能较为适宜。通过防腐效果分析得出，制备的可食性保鲜膜可将4 ℃有氧低温贮藏罗非鱼的保质期由9 d延长至18 d。 2023 Vol. 37 (9): 30-38 [摘要] ( 51 ) 全文 ( 145 )        分析检测 39 食盐添加量对腊肉风味及贮藏过程中理化性质的影响 付浩华，周 兵，夏启禹，孙 琦，吴 浩，刘 胤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074 以不同食盐用量（分别为原料肉质量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏腊肉为研究对象，通过感官评价和气相色谱-质谱法分析腊肉的风味差异，研究腊肉在贮藏过程中氯化物含量、水分活度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、过氧化值（peroxidation value，POV）和色泽的变化，并对腊肉的感官评价与风味物质进行主成分分析，将腊肉的指标进行相关性分析。结果表明，不同食盐添加量能够显著影响腊肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的线性关系，盐添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而腊肉色泽受多种因素影响，4%盐添加量的腊肉在贮藏过程中红度值最高，达到9.10；不同盐添加量的腊肉对风味有显著影响，2%盐添加量的腊肉总体喜好感得分最高；腊肉中挥发性风味物质的总含量随食盐用量的增加而增加，6%食盐添加量的腊肉挥发性风味物质最多为1 064.01 μg/kg；感官评价结果与风味物质主成分分析表明，2,6-二甲氧基苯酚等物质与愉悦滋味相关联，总体喜好感与苯乙醇等物质相关联，愉悦气味、脂肪感与乙醇、壬醛、糠醛等风味物质相关联，肉味与己醛等物质相关联，烟熏味与4-甲基愈创木酚等物质相关联；相关性分析表明，食盐添加量与氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和酯类物质呈显著正相关关系。在腊肉中添加2%食盐既符合健康需求，又具有较好的品质和风味。 2023 Vol. 37 (9): 39-45 [摘要] ( 60 ) 全文 ( 112 ) 46 基于RPA/CRISPR-Cas12a技术的单核细胞增生李斯特菌快速检测方法建立 陈大伟，李兵兵，魏明月，李双姝，杨鹏飞，刘 靓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230710-066 建立基于RPA/CRISPR-Cas12a技术单核细胞增生李斯特菌的快速检测方法。选取单增李斯特菌溶菌素毒力基因hly（GeneID：987033），设计重组酶聚合酶扩增（recombinase polymerase amplification，RPA）引物结合CRISPR-Cas12a蛋白研制两步法单增李斯特菌快速检测试剂盒，并对其灵敏度、特异性以及反应速率进行分析。结果表明：该法检测速率快，30 min内可检出单核细胞增生李斯特菌，同时具有较高的灵敏度，20 μL体系可检测到最低0.0015 ng靶标核酸。将该试剂盒进一步用于检测人工模拟污染食品三文鱼肉片，检测限可达10 CFU/mL。本方法检测30 份实际样本，结果均与荧光定量聚合酶链式反应法阳性检出率一致。RPA/CRISPR-Cas12a技术是快速检测食源性单增李斯特菌的可行方法。 2023 Vol. 37 (9): 46-51 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 83 )        专题论述 52 高压电场杀菌技术研究进展 邝金艳，林 颖，王 丽，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230711-068 高压电场杀菌技术具有良好的应用前景，已在食品、卫生等领域受到越来越多的关注。本文介绍2 种常见的高压电场杀菌技术的设备、杀菌机理和影响杀菌的相关因素，综述高压电场杀菌技术在不同电场条件下的杀菌效果和高压电场技术在食品（肉类和水产品）杀菌中的应用，并探讨高压电场技术的发展前景和高压电场技术联用其他杀菌技术的杀菌效果，旨在为高压电场技术在食品杀菌领域中的应用提供参考。 2023 Vol. 37 (9): 52-59 [摘要] ( 72 ) 全文 ( 137 ) 60 肉制品高温杀菌替代技术研究进展 魏 婧，李 晴，马占强，王振宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230711-067 肉及肉制品含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，易使得微生物快速增殖导致缩短肉品货架期。传统热杀菌技术虽能杀灭食物中的细菌和致病菌，但存在食物营养成分被破坏等负面影响。新型杀菌技术的应用越来越受关注，本文综述辐照、超高压、微波、冷等离子体、超声波杀菌等其他技术的机制及在肉制品中应用效果，为肉制品高温杀菌替代技术提供参考。 2023 Vol. 37 (9): 60-69 [摘要] ( 54 ) 全文 ( 169 ) 70 植物乳杆菌对发酵肉制品风味影响研究进展 张新斌，胡炜东，李君冉，张 倩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230529-052 植物乳杆菌属于乳酸菌，它常作为发酵食品的起始发酵剂，赋予产品独特的发酵风味。植物乳杆菌在发酵乳制品、蔬菜制品和肉类制品中被广泛应用，它对独特的挥发性风味物质的产生具有重要影响，也具有降低发酵肉制品pH值的作用，从而抑制有害微生物、腐败微生物的生长繁殖，达到延长食品货架期的目的。本文主要综述发酵肉制品中添加植物乳杆菌作为发酵剂对香肠挥发性风味物质的影响以及形成途径，在复配发酵菌种中添加植物乳杆菌，从而改善发酵肉制品风味，为发酵肉制品的研发提供思路。 2023 Vol. 37 (9): 70-75 [摘要] ( 49 ) 全文 ( 153 )

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