首页   |   期刊介绍   |   编 委 会   |   引文索引与数据库收录   |   订阅方法   |   学术会议   |   广告合作   |   联系我们   |   ENGLISH

在线办公     在线期刊     当期目录     文章检索     过刊浏览     摘要点击排行     全文下载排行     Email Alert   在线期刊     访问总数:     当日访问总数:     当前在线人数:

文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 2期 刊出日期：2023-02-28 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 饲喂仿刺参性腺对小鼠免疫功能的调节作用 李 倩，教 杨，刘 淇，张 媛，赵 玲，孙慧慧，曹 荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221109-148 以仿刺参雌、雄性腺冻干粉为原料，对其基本营养组分和主要功效成分进行测定，采用小鼠饲喂实验，考察仿刺参性腺在小鼠免疫功能调节方面的作用。结果表明：仿刺参雌、雄性腺富含营养和功效成分，其中雄性性腺蛋白质含量高达74.54 g/100 g，显著高于仿刺参体壁（P＜0.05），雌性性腺中海参多糖含量与体壁相当，而海参皂苷含量高达4.77 g/100 g，是体壁的10 倍以上；与对照组相比，饲喂仿刺参性腺可显著增加小鼠的胸腺指数和脾脏指数，提高自然杀伤细胞活性，尤其是饲喂雄性性腺的小鼠，自然杀伤细胞活性率升高到（47.19±4.99）%，血清中白细胞介素-6含量为（209.75±24.82） pg/mL，血清和肝脏中乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶活力均有所提升，肝脏中丙二醛含量降低至（1.98±0.25） nmol/mg。由此可知，饲喂仿刺参性腺可提高小鼠的免疫机能，且饲喂雄性性腺的作用更加明显。 2023 Vol. 37 (2): 1-5 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 122 ) 6 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响 刘俊雅，施文正，朱学伸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221025-142 鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响，选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明：添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达（58.24±0.62）%和（61.89±2.06）%，与未加糖的对照组相比，2 组样品的pH值显著下降（P＜0.05），褐变和质构指标显著增加（P＜0.05）；定量描述分析发现，糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味，增加肉香味、烤味和烧焦味；喜好度评价表明，要控制接枝度为44.85%～61.89%，才能获得整体可接受度良好的产品。因此，L-阿拉伯糖和木糖是2 种较好的还原羰基，可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。 2023 Vol. 37 (2): 6-11 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 282 )        加工工艺 12 响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺 乔 敏，步 营，王金厢，李学鹏，仪淑敏，励建荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220913-116 为开发即食虾滑新产品，以南美白对虾为原料，研究不同辅料（金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白）添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上，以感官评分和凝胶强度为响应值，利用响应面法对即食虾滑配方进行优化，结果表明：最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉，影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量，最终得出即食虾滑的最优配方为：100 g虾仁，虾肉块、虾糜质量比3∶2，添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%，该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足，感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优，分别为90.50 分和1 339.87 g·mm，与预测值相近，说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。 2023 Vol. 37 (2): 12-19 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 262 )        包装贮运 20 茶多酚-壳聚糖复合液对虹鳟鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响 吴昕宁，李鸣泽，梁释介，张靖暄，熊 欣，谭雨青，罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221008-132 针对虹鳟鱼在贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质的问题，将3 g/L茶多酚和10 g/L壳聚糖混合制成复配保鲜剂，浸泡涂膜覆盖于虹鳟鱼表面。以感官评价、挥发性盐基氮含量、菌落总数及菌群结构等为指标，研究保鲜剂对4 ℃贮藏虹鳟鱼肉贮藏品质变化的影响。结果表明：茶多酚和壳聚糖单独使用或复合使用均能延缓腐败的发生；复配保鲜剂能将4 ℃贮藏虹鳟鱼的货架期从8 d延长至13 d，效果优于单独使用；未经处理的新鲜虹鳟鱼片菌群由16 个菌属组成，腐败末期则以假单胞菌属为优势菌属，而复合保鲜剂涂膜会明显抑制假单胞菌属的生长，进而减缓鱼肉品质劣变。综上，茶多酚和壳聚糖的复配保鲜剂有助于通过抑制优势腐败菌的生长延缓4 ℃贮藏条件下虹鳟鱼的腐败变质。 2023 Vol. 37 (2): 20-25 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 129 ) 26 猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律 党美琪，杨 眉，安玥琦，李晓栋，熊善柏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221109-147 为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限，以猪肉和鱼肉为主要原料，采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头，研究复合狮子头在冷藏（4 ℃）和冻藏（－18 ℃）期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及感官品质的变化规律。结果表明：在整个贮藏期间，复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低（P＜0.05）；pH值呈先升高后降低的趋势；TBARs值、TVB-N含量显著升高（P＜0.05），产品在4 ℃贮藏15 d后，TBARs值超过2 mg/kg，且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降（P＜0.05），较初始值分别下降16.29%、12.20%和31.11%；复合狮子头在－18 ℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求，TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内，产品在－18 ℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性。综上，复合狮子头在4 ℃冷藏可保存15 d，－18 ℃冻藏可保存60 d以上。 2023 Vol. 37 (2): 26-31 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 173 ) 32 短期净养系统对带壳牡蛎品质的改善作用 陈林昀，李汴生，阮 征，李丹丹，钱 江 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221104-146 为解决牡蛎肉质洁净度难以保证的问题，设计了一种一体式短期净养系统作为牡蛎进一步加工前的暂养技术，包括净养池、过滤装置、蛋白泡沫分离装置、紫外杀菌装置及制冷装置等。分别针对复原海水盐度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL）、水体循环、贝水质量比（1∶400～1∶22.5）3 个因素对带壳牡蛎品质的影响进行单因素试验。结果表明：当复原海水盐度为2.55 g/100 mL，同时进行伴有过滤、蛋白泡沫分离、通氧等装置的水体循环时，净养24 h后带壳牡蛎存活率为98.3%，肉质盐度为2.55 g/100 mL，洁净度最高；此外，贝水质量比为1∶30时，牡蛎存活率和肉质洁净度能够得到保证，水体菌落总数上升较贝水质量比为1∶22.5减慢72.6%；进一步将短期净养系统与置于装有蓄冷冰袋的普通泡沫箱暂存相比，带壳牡蛎的存活期延长87.5%，贮藏5 d时菌落总数降低约0.4（lg（CFU/g）），说明该短期净养系统能有效延长带壳牡蛎进一步加工前的暂存保质期。 2023 Vol. 37 (2): 32-39 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 201 )        专题论述 40 乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展 陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉，李来好，胡 晓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221017-141 乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一，具有很高的营养价值和药用价值。本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展。乌鳢蛋白质含量高，尤其是白蛋白含量丰富，氨基酸种类繁多，含有人体所需的全部必需氨基酸，氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富。乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高。乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1，为高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效。依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用，复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用。目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工，鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作。低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段，包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长，延长乌鳢产品的货架期。在已有关于乌鳢的加工研究基础上，本文提出对乌鳢综合加工进行探究，为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考。 2023 Vol. 37 (2): 40-45 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 182 ) 46 海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展 吴 可，李 萌，李 莹，马永生，范馨茹，赵前程 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221215-157 海参具有丰富的营养价值和食疗养生功能。在市场流通和贮藏过程中，海参自溶和微生物生长易导致品质劣化，造成巨大的经济损失。明确海参贮藏保鲜过程中内源酶和微生物的作用机理，是阐释海参品质变化的核心，对设计开发新型海参贮藏保鲜技术具有理论指导意义，是关乎海参产业发展的关键技术问题。本文概述海参贮藏保鲜机理，归纳海参相关保鲜技术，提出深入研究的建议，并对未来发展趋势予以展望，以期为海参行业高质量发展提供更强有力的理论支撑。 2023 Vol. 37 (2): 46-53 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 186 ) 54 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展 梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220908-114 冷冻贮藏是工业化生产中保存肉制品生产原料的常用方法，它可以保持原料肉的新鲜品质。但冷冻肉生产之前必须经过解冻，而解冻方式不当极易对肉的蛋白质结构及颜色、风味和质地造成不利影响。目前工业化运用的常见解冻方式包括空气解冻及水解冻等，这类传统方式虽易于操作，但解冻时间长、微生物滋长迅速，严重破坏了原料肉的品质。在此基础上，新型物理场辅助解冻技术逐渐衍生，其能够控制蛋白质在氧气存在下被氧化的时间，降低生肉的微观损伤和汁液流失，最大程度恢复其原有品质，满足生产者及消费者的需求。本文综述新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的作用机制与应用，以及其与传统解冻技术的交叉融合，以期为新型物理场辅助解冻技术的工业化应用和发展提供理论和技术指导。 2023 Vol. 37 (2): 54-61 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 196 ) 62 非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展 黄春阳，王灵娟，王 哲，张新笑，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-122 肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势，逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响，进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响，旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导，进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。 2023 Vol. 37 (2): 62-67 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 224 )

编辑部公告 2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会“研究生论坛优秀报告人”评选通知 2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 《食品科学》2023年影响因子汇总 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究 《肉类研究》完整作者信息规范 作者服务中心 投稿模板 远程投稿步骤 稿件审理流程 书写事项 著录文后参考文献的规则 著作权转让约定书 中图分类号查询 “学术不端行为”稿件的处理 投稿须知 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

京ICP备15032208号-2 版权所有 © 《肉类研究》编辑部 电话：010-83155446/47/48/49/50　传真：010-83155436　电子邮箱： meat_research@126.com 本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发　技术支持：support@magtech.com.cn