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文章快速检索     高级检索 1992年 6卷 1期 刊出日期：1992-01-01 2 2000年的家禽肉及其制品——谈肉制品发展的战略转移 董寅初； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201001 <正>一、家禽肉的产量及其在肉类中的地位家禽肉是世界上增长速度最快的一种肉类.据联合国粮农组织预测,2000年世界家禽肉的总产量将达到4705万吨,比1987年的3158万吨增加49%,而同期世界其它肉类的增长为:牛肉11%,猪肉23%,羊肉26g%.家禽肉的肉类总产量的比例,由1987年的23%,到2000年,将增至27.3%,而同期牛肉将从31%,降至27y%,猪肉和羊肉保持在原有水平(41%和4.3%).家禽肉的主要生产国是美国、欧共体、中东、中国和巴西. 1992 Vol. 6 (1): 2-4 [摘要] ( 69 ) 全文 ( 151 ) 4 开展生熟肉小包装生产利大于弊 吕自治； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201002 <正>商品生产要在市场竞争中取胜,那就必须以开拓新的优质产品为重点,以提高经营效益为中心,改变原有的产品结构,通过技术改造,使产品具有质量高、品种多、包装精美、装璜别致、销售方便、有选择性等优势来满足市场需求,甚至打入国际市场.也只有这样,才能充分发挥国营企业的绝对优势和主渠道作用.当前,肉类加工企业,广泛开展生、熟肉分割生产,加工出各种小包装销售,是一条出路,其有利的因素是多方面的.一、有利于企业产品质量的提高因为广泛开展肉品系列小包装,首先加强了对活商品的管理工作,其次促进了对屠宰加工工艺的严格要求.因为原料选择如果 1992 Vol. 6 (1): 4-5 [摘要] ( 71 ) 全文 ( 155 ) 6 电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响 刘成国；骆承庠；刘希良； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201003 <正>肉的嫩度是评价肉品质量最重要的指标之一,也是消费者选购肉品的主要依据.肉的嫩度主要决定于肌肉中的两种结构成分,即肌肉结缔组织中的胶原和肌原纤维蛋白的结合状态.早期对嫩度的研究主要集中于肌肉中结缔组织对肉嫩度的影响,但自从发现肌肉的收缩是影响嫩度变化的主要原因之后,对动物宰后肌肉的收缩以及怎样控制死后肌肉的收缩进行了大量的研究.在众多的控制宰后肌肉收缩的方法中,动物死后的电刺激引起了研究人员的广泛注意.对于电刺激的研究主要集中于牛肉、羊肉等.大量的研究表明,电刺激能够加快死后肌肉pH值的下降,加速尸僵的形成,提高肉的质量,尤其是改善内的嫩度. 1992 Vol. 6 (1): 6-9 [摘要] ( 61 ) 全文 ( 136 ) 9 改善猪肉质量的实际途径(上) Fredi Schwgele；Friedrich—KarlLcke；Karl OHonikel；张孝若； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201004 <正>顾客要求较瘦的猪肉,在过去几十年内,通过猪的育种选择,已经使猪肉具有较多的肌肉和较少的肌肉内脂肪.即:牲畜具有少量的肌肉脂肪,并且腹、背的脂肪层也较薄.这类猪对外界的应激性增加,即使在代谢变化的轻微刺激下,也会导致胴体内出现PSE肉.过去,在联邦德国不同地区,初步分割猪肉的PSE肉最高达30%,因此,在很多地方,非常关注改善猪肉质量. 1992 Vol. 6 (1): 9-12 [摘要] ( 73 ) 全文 ( 140 ) 13 无机吸附剂对煎炸油质量的改进 苏真；宋新兰；黄阿娜； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201005 <正>在食品加工行业中,煎炸是最常用的食品加工方法之一.煎炸食品作为快餐食品,销量不断增加,随之人们对于煎炸油的质量及安全性也更加重视.由于脂肪在加热过程中产生游离脂肪酸、过氧化物、聚合物、挥发性物质、羰基化合物等,导致味臭,颜色变深,发泡和烟点低等,危害人体健康.因此,保证煎炸油的质量,延长使用寿命,从安全和经济上考虑都是必要的.为改进油质,选用无机吸附剂对热氧化劣变的大豆油进行物理方法处理后,再测定其处理后的总极性物含量、酸价、色素(420nm的吸光度)参数.实验结果,劣变后的豆油经吸附剂处理,根据参数变化,可以看出油质显著改善. 1992 Vol. 6 (1): 13-5 [摘要] ( 76 ) 全文 ( 193 ) 14 软包装快餐火腿的研制 穆东明； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201006 本课题研究的是在常温条件下可保藏十二个月以上的即食快餐火腿的加工工艺.这种火腿可充分利用原料,采用二次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂.这种火腿具有鲜艳色泽、细嫩的口感、良好的切片性和腌制风味.通过持水性测定、感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:该产品持水性和感观性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿.可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工工艺适合工厂化生产. 1992 Vol. 6 (1): 14-16 [摘要] ( 70 ) 全文 ( 167 ) 17 麻辣肠的制作 傅宝信； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201007 <正>猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马肉瘦的多,脂肪少,价格低廉.我们就利用驴、马内加上猪肥膘肉灌肠,给猪肥膘肉找到了出路.一、工艺流程选肉→切块→腌制→绞碎→合馅→灌肠→蒸煮→熏烤→成品. 1992 Vol. 6 (1): 17-16 [摘要] ( 68 ) 全文 ( 168 ) 19 盐水火腿质量问题分析 朱晓明；冯加煊； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201008 1992 Vol. 6 (1): 19-21 [摘要] ( 52 ) 全文 ( 163 ) 22 肉糜类罐头假胖问题的技术探讨 赵明杰； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201009 <正>本文采用公式法,从理论角度及试验数据,论证消除肉糜类罐头假胖的关键因素,试图为防止肉糜类罐头的假胖,确保产品质量,找到理论依据及恰当的工艺参数.肉糜类罐头作为一种方便食品,依其独特的风味、口感、造型,成为酒晏、旅游之佳品.既可直接食用,也可配菜,具有较高的营养价值,已成为消费市场的大众化食品.目前,由于诸多原因,肉糜类罐头的假胖现象在不少生产厂家都有不同程度的发生,据报道,有的生产厂家肉糜罐头的假胖率高达8%左右,严重地影响了企业的经济 1992 Vol. 6 (1): 22-24 [摘要] ( 57 ) 全文 ( 136 ) 25 用肉的含水量预测瘦度 齐晓辉； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201010 <正>肉品加工厂在设计香肠的配方时,对原料肉中瘦肉和脂肪的比率是有一定要求的,但是由于加工香肠的原料肉多是加工火腿、培根、肩肉等整肉产品时修整下来的边角碎肉,其成份很难准确估计,常常因原料肉的瘦肉和脂肪比例控制不当导致加工失败.掌握原料肉成份的近似组成数据,对于控制产品的成本和保证质量的稳定和均一性有着重要意义.本实验试图通过肉的含水量和瘦度的关系,得出一个快速预测原料的瘦度的方法.在不含脂肪的动物肥肉组织中,水和蛋白质的含量是基本固定的.Marray[1]曾确认了瘦肉成份的稳定性,他发现依年龄和饲料,瘦猪肉中含有74.4%到78.5%的水 1992 Vol. 6 (1): 25-26 [摘要] ( 76 ) 全文 ( 143 ) 27 机械原因引起的猪胴体组织变化 杨培华； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201011 <正>猪肺脏任何急性传染病变,都可从支管气管淋巴结的肿大和充血显示出来.猪患大叶性肺炎时,支气管淋巴结不仅充血,而且还肿大.充血表示动脉充血,肿大是一种水肿病变.但对肉品进行常规检验时,常看到有些猪支气管淋巴结充血但并不肿大,看不到任何可以引起支气管淋巴结充血的肺脏急性感染.特别是经过麻电,肺脏上具有出血病灶更属常见.有些淋巴结充血仅限于皮质部分,它的剖面呈周边红圈状.从肺脏充血常常合并支气管淋巴结充血,看来似乎是毛细管破裂渗出来的血液,进入淋巴流后就迅速地流入该区有关的淋巴结内.流入时间估计在麻电和放血之间的一个短时期内. 1992 Vol. 6 (1): 27-29 [摘要] ( 66 ) 全文 ( 136 ) 30 熟肉制品微生物合格率与季节、种类的关系 林焜辉；陈旭东； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201012 <正>熟肉制品微生物检验合格率受到多种因素的影响,诸如原辅料的卫生状况,加工水平、设备、环境、人员素质、管理水平、生产季节与产品种类等等.在这些影响因素之中,季节与产品种类是无法或难以控制的因素.为进一步探讨这两个因素对熟肉制品微生物合格率的影响程度,我们将本检测站从1987年至1989年三年对本公司下属厂的抽检结果归纳、整理和统计,并加以分析,现报告如下:1.数据来源1.1 样品来源:所有检样均来自本公司几个下属厂的成品库.于出厂之前无菌采集.对带塑料肠衣的灌肠制品,在无菌室里去掉塑料肠衣后取样检测. 1992 Vol. 6 (1): 30-31 [摘要] ( 63 ) 全文 ( 170 ) 32 肉制品的无菌化包装 陶志忠； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201013 <正>肉制品是易腐食品,如何延长保存期是人们多年一直研究的课题.曾有人在肉制品中添加一定量的防腐物质,这不仅达不到理想的效果,反而出现毒性的可凝问题.有人提倡用钴60辐照,虽然保存性提高了,但又给产品带来了不太愉快的气味,而且该方法设备昂贵,操作复杂.有的国家采用将包装好的肉制品进行第二次灭菌的方法,由于高温或高压的作用,使制品的保水性下降,脂肪析出,汁液流失,外观变劣,风味下降. 1992 Vol. 6 (1): 32-33 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 152 ) 34 如何防止熟肉制品氧化变坏 李国选； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201014 <正>一般认为,肉制品存放期间出现异味,甚至变坏,主要是由脂的氧化和同脂氧化有关的变化引起的.而脂的氧化是通过游离基链反应机制进行的.氧化开始时,分子氧先同不饱和脂肪酸反应,形成酯酰基氢过氧化物,该氢过氧化物再均裂成羟游离基和烷氧游离基.脂肪酸链从烷氧游离基附近断裂(β—断裂)、从而产生低分子量的挥发性化合物,其中一些化合物(象醛、酮、醇、酯、呋喃、内酯等降解产物)能引起氧化酸败.酯的氢过氧化物除均裂降解外,还能通过缩合成二聚体、多聚体.再氧化降解,其降解产物有环氧化物、环过氧化物和双环内过氧物(bicvclic endoperoxiIes)然而,这些环氧化物不稳定,会继续分解成同风味丧失和营养价值降低有关的挥发性物质和二 1992 Vol. 6 (1): 34-36 [摘要] ( 88 ) 全文 ( 319 ) 37 酶解猪血蛋白粉营养学评价 夏琅桂；马晓钟； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201015 <正>酶解猪血蛋白粉(以下简称酶血粉)是采用酶解方法从鲜猪血中提取的食用蛋白制品.我厂于85年提取成功.为了对其营养价值作出评价,为扩大应用提供依据,我们对我厂酶血粉进行了化学组份分析和动物喂饲试验.现将结果报告如下:一、材料和方法1.材料酶血粉;为浅黄色粉状,略具腥味,有吸湿性.面筋粉:由市售湿面筋经烘干粉碎制成酪蛋白:购自上海试剂供应站,含氮量15%.2.组份分析 1992 Vol. 6 (1): 37-40 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 144 ) 40 CF型连续油炸设备的研制 司铁铮；俞江； DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-199201016 <正>具有代表性的热狗、汉堡包,意大利馅饼和炸鸡腿,被誉为西式方便食品的“四大金刚”,它们以其食用方便、价格合理、营养丰富等特点,历经百年之久而不衰.随着改革开放不断深入,人们生活水平不断提高,我国消费结构正在发生变化.为了适应这一新的形势,逐步发展方便食品,十分必要.因此,中国肉研中心选择热狗作为开发项目,并研制出相应的加工设备.样机经试生产使用后表明,运转平稳,性能可靠,操作简便,便于在中小厂家推广使用. 1992 Vol. 6 (1): 40-48 [摘要] ( 61 ) 全文 ( 197 )

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