|
|
|
| 如何防止熟肉制品氧化变坏 |
| 李国选； |
| 商业部情报所； |
|
|
|
|
摘要 <正>一般认为,肉制品存放期间出现异味,甚至变坏,主要是由脂的氧化和同脂氧化有关的变化引起的.而脂的氧化是通过游离基链反应机制进行的.氧化开始时,分子氧先同不饱和脂肪酸反应,形成酯酰基氢过氧化物,该氢过氧化物再均裂成羟游离基和烷氧游离基.脂肪酸链从烷氧游离基附近断裂(β—断裂)、从而产生低分子量的挥发性化合物,其中一些化合物(象醛、酮、醇、酯、呋喃、内酯等降解产物)能引起氧化酸败.酯的氢过氧化物除均裂降解外,还能通过缩合成二聚体、多聚体.再氧化降解,其降解产物有环氧化物、环过氧化物和双环内过氧物(bicvclic endoperoxiIes)然而,这些环氧化物不稳定,会继续分解成同风味丧失和营养价值降低有关的挥发性物质和二
|
|
| 关键词 ：
熟肉制品,
不饱和脂肪酸,
游离基,
氢过氧化物,
均裂,
挥发性化合物,
营养价值,
降解产物,
氧化降解,
分子氧
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉，李来好，胡 晓. 乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 40-45. |
| [2] |
马明娟，苏晓霞，檀馨悦，牛 羿，李如玉，卞 祺. 不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析[J]. 肉类研究, 2022, 36(4): 28-34. |
| [3] |
黄泽颖，卢 曼，黄贝珣. 香肠整体营养价值评价与包装正面标签应用研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(1): 105-111. |
| [4] |
陈文文，朱立贤，罗 欣，张一敏，郝剑刚，张文华. 基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(3): 75-81. |
| [5] |
高 爽，丁 丹，罗瑞明. 基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析[J]. 肉类研究, 2020, 34(10): 40-46. |
| [6] |
景安琪，吕 南，双 全，格日勒图，夏亚男，张凤梅. 羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究[J]. 肉类研究, 2019, 33(9): 13-18. |
| [7] |
张玉霞，周亚军，李圣桡. 熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(8): 65-73. |
| [8] |
杨 丽，傅樱花，张兆肖，冯鑫欢，杨 洁. 骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状[J]. 肉类研究, 2018, 32(6): 55-60. |
| [9] |
薛 山. 伊拉兔肌内磷脂n-3多不饱和脂肪酸体外抗肿瘤功效及作用机理[J]. 肉类研究, 2018, 32(4): 7-11. |
| [10] |
李诗义，诸晓旭，陈从贵，周存六. 肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 41-47. |
| [11] |
周 颖，李沛军，肖亚庆，陈从贵. 关于加工肉制品归属“1 类致癌物”的刍议[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 35-40. |
| [12] |
章 杰，苏 军，柴 捷，娄鹏博. 纯种猪与杂交猪肉质性状及营养价值比较研究[J]. 肉类研究, 2015, 29(10): 1-5. |
| [13] |
周丹；连奎；董周永；周亚军. 河蚌肉的营养价值与加工研究进展[J]. 肉类研究, 2014, 28(9): 22-25. |
| [14] |
杜华英；叶慧；高国清；徐明生. 不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(7): 26-29. |
| [15] |
季中梅；赵旭彤；赵岩；吴都峰；贺连彬；周亚军*. 鹿肉的营养价值与加工研究进展[J]. 肉类研究, 2013, 27(2): 32-36. |
|
|
|
|
1992, Vol. 6 
