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摘要 <正> 在我国传统的鸡蛋制品中,全蛋粉和蛋黄粉的主要缺点是蛋的理化学性状遭到了极大的破坏,如溶解率降低,起泡率不高等最为突出.其主要原因是蛋液在加热脱水的过程中,部分蛋白质已凝固变性.由于其溶解率和起泡率不高的缘故,用其加工出来的糕点一类的食品,其品质和产量均次于鲜蛋液.据英国学者Sato氏(1978年)报导,在蛋白液内加入适量的牛乳后加工,发现蛋白液中的蛋白质凝固温度随着牛乳的加入而提高凝固点.这种特殊作用被认为由于牛乳中乳精的保护作用而防止了蛋白质的热变性.其次波氏还发现年乳的一些
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| 关键词 ：
溶解率,
白液,
化学性状,
凝固温度,
黄粉,
次波,
热变性,
巴氏消毒器,
打蛋器,
保存性
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
