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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 2期 刊出日期：2022-02-28 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响 陈援援，刘文秀，马凯华，杨 华，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210827-208 为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响，分别将SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）复合型商业发酵剂接种到肉馅中，经过12 d的成熟过程生产发酵型风干肠，3 个接种组分别用SHI、WBL、PRO表示，以不接种作为对照组（control check，CK）。分别在成熟0、3、6、9、12 d取样，测定乳酸菌数、菌落总数、肠杆菌科数、假单胞菌数和葡萄球菌数变化，对成熟6、12 d的样品进行16S rDNA高通量测序分析，并对风干肠成品（成熟12 d）进行感官评定。结果表明：随着成熟过程的进行，样品乳酸菌数、菌落总数、肠杆菌科数、假单胞菌数和葡萄球菌数整体呈先升高后降低的变化趋势，SHI、WBL组的乳酸菌在肉馅中能够快速生长繁殖，WBL组能显著降低风干肠的菌落总数、肠杆菌科数和假单胞菌数（P＜0.05），有利于提高风干肠的安全品质；SHI、WBL、PRO组风干肠的葡萄球菌数均显著高于CK组（P＜0.05），这对风干肠的发色和风味的形成有积极影响；微生物多样性分析发现，风干肠在门水平主要有厚壁菌门、变形菌门和放线菌门，其中厚壁菌门为4 组风干肠的优势菌门，在WBL组中相对丰度最高，3 个接种组中乳杆菌属和漫游球菌属相对丰度大于CK组；质构特性分析和感官评定结果表明，乳酸菌发酵剂和复配发酵牛骨调味基料复合抗氧化剂协同作用能提高风干肠的感官品质，WBL组具有风干肠特有的风味，感官品质好。 2022 Vol. 36 (2): 1-8 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 249 ) 9 硬脂酰辅酶A去饱和酶1基因表达对草原安格斯牛血液脂肪酸组成的影响 王圆圆，李新淼，HESHUOTE Mailisi，白玉廷，包音都古荣·金花，呼格吉勒图，侯荣伦，薛 强，敖日格勒 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210603-168 研究硬脂酰辅酶A去饱和酶1（stearoyl-coenzyme A desaturase 1，SCD1）基因表达对草原安格斯牛血液脂肪酸组成的影响，采集38 头平均体质量（698±34） kg、48 月龄草原安格斯牛血液样品，测定其脂肪酸组成与含量，采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定SCD1基因表达量，一代测序技术检测SCD1基因在C878T位点的突变对实验牛血液脂肪酸组成的影响，分析SCD1基因表达与脂肪酸组成间的相关性。结果表明：血液样品中共测得36 种主要脂肪酸，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）以棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主，含量分别达22.53%和26.95%，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）中油酸（C18:1 n-9c）含量最高（15.09%）；由SCD1基因表达与脂肪酸组成的显著性分析结果可知，SCD1基因表达对肉豆蔻酸（C14:0）、肉豆蔻油酸（C14:1）、C16:0、棕榈油酸（C16:1）、C18:0、C18:1 n-9c、亚油酸（C18:2 n-6c）、MUFA和MUFA/SFA以及C14指数、C18指数、脂肪酸总不饱和指数和伸长指数均影响显著；相关性分析结果显示，SCD1基因表达量与C16:0、C16:1、C18:0、C18:1 n-9c和MUFA含量均呈正相关；SCD1基因在878位点处出现了C/T突变，有CC、TT和CT 3 种基因型，不同基因型与脂肪酸组成之间均无显著相关性。综上所述，草原安格斯牛血液中的SCD1基因表达对其脂肪酸组成具有调控作用，可作为遗传标记参考基因。 2022 Vol. 36 (2): 9-14 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 160 )        加工工艺 15 理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响 李 素，臧明伍，赵 冰，张顺亮，王守伟，朱 宁，潘晓倩，刘 梦，吴倩蓉，刘博文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211109-225 为研究羊肉氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）氧化稳定性，以羊肉肌红蛋白（myoglobin，Mb）制备OxyMb，并模拟OxyMb自动氧化变性条件，研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响。结果表明：随着NaCl质量浓度的增大，OxyMb相对含量呈先上升后下降的趋势，在1.5 g/100 mL质量浓度时最高，为67.07%；OxyMb在碱性环境中的稳定性高于酸性环境中的稳定性；在4～30 ℃范围内，OxyMb可以保持相对稳定状态，当温度高于35 ℃时，OxyMb相对含量明显下降，高铁肌红蛋白相对含量开始上升；留兰香提取物和竹叶提取物有利于维持羊肉OxyMb的稳定性。 2022 Vol. 36 (2): 15-20 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 177 ) 21 磷酸盐-大豆分离蛋白联合处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响 张钰嘉，万杨卓群，石尚轩，周圣岚，郭金鑫，朱 杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210527-157 为探讨磷酸盐（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate，TSPP））和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响，采用热处理方法，将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶。用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗糙度表征凝胶特性。结果表明：磷酸盐可促进蛋白与水的相互作用，有利于蛋白形成稳定、有序的交联网络并保存水分；SPI增大了蛋白间的交联程度，促进凝胶保水能力，提高蛋白凝胶体系的稳定性；磷酸盐、SPI的加入显著提高了凝胶品质，TSPP-SPI联合处理组较其他处理组具有更好的持水性（P＜0.05）、嫩度（P＜0.05）及适中的黏度（P＜0.05），其中，当采用1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI体积比1∶3处理时，凝胶具有嫩度大（P＜0.05）、持水性好（P＜0.05）、黏性适中（P＜0.05）、粗糙度小（P＜0.05）等特点，该处理方式能够显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。 2022 Vol. 36 (2): 21-26 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 347 ) 27 响应面优化超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺 李 璐，李 鹏，孙慧娟，马凯华，马俪珍，李 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210930-216 以革胡子鲶鱼鱼头为原料，通过单因素试验和响应面试验对超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺进行优化，以水溶性蛋白含量为筛选条件，研究超声温度、超声功率、超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响，确定最佳超声处理工艺条件。结果表明，响应面优化超声波辅助熬煮的最佳工艺条件为超声温度35 ℃、超声时间31 min、超声功率490 W，该条件下，鱼头汤中水溶性蛋白含量为（0.78±0.01） g/100 mL。实验结果与模型预测值接近，该模型可用于实际生产。 2022 Vol. 36 (2): 27-32 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 238 )        分析检测 33 改良柱前荧光胺衍生化-高效液相色谱法测定猪肉中11 种磺胺类药物残留 王晓茵，宋翠平，孙晓亮，李木子，曹旭敏，秦立得，王淑婷，隋金钰，王玉东，赵思俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210810-198 建立改良的磺胺类药物与荧光胺反应的衍生化方法，并应用于猪肉中11 种磺胺类药物的高效液相色谱-荧光法测定。选用0.1 mol/L KH2PO4溶液（pH 3.0）0.8 mL、0.3 mg/mL荧光胺溶液0.2 mL与磺胺类药物发生衍生化反应，4 ℃避光反应40 min，得到磺胺-荧光胺衍生产物。该衍生化方法稳定、可靠，衍生化产物在4 ℃条件下12 h内维持良好的稳定性。猪肉样品经0.1 mol/L KH2PO4溶液提取，HLB固相萃取柱净化，经该方法衍生化后进行高效液相色谱测定。结果表明：11 种磺胺类药物在1～200 μg/L质量浓度范围内表现出良好的线性关系（R2≥0.999 4）；方法的定量限为0.8～1.6 μg/kg；在2、50、100 μg/kg 3 个加标水平下，11 种磺胺类药物的加标回收率为62.0%～108.0%，日内、日间相对标准偏差分别为2.0%～8.8%和1.8%～8.6%。 2022 Vol. 36 (2): 33-38 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 179 )        专题论述 39 肉源汤体形成过程中关键成分迁移规律与风味调节的研究进展 关海宁，田艳丽，冯春梅，徐筱君，刘登勇，刁小琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210922-213 营养物质的动态迁移与呈味分子的逸出是汤体形成的重要途径，目前国内外对汤的研究大部分都集中在营养特性及风味成分方面。本文从肉汤形成过程中的关键成分入手，重点阐述肉源汤体形成过程中蛋白质、总糖、脂肪酸、核酸等物质的迁移规律，并在关键成分溶出规律的基础上对汤体形成过程中的风味调节进行概述，最终从组学研究的角度叙述其对肉汤风味研究的贡献，为进一步研究肉汤的营养性质及风味提供一定的理论基础。 2022 Vol. 36 (2): 39-45 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 366 ) 46 超临界CO2在肉及肉制品杀菌中的应用研究进展 柴 利，贺稚非，谢晓红，韩 薇，李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210924-214 超临界CO2是一种绿色、环保和实用的超临界流体，目前已广泛用于提取各种生物活性物质。近年来，随着非热杀菌技术的兴起，超临界CO2在杀菌方面的研究也显著增加。与冷等离子体、高压脉冲电场和高压CO2等非热杀菌技术相比，超临界CO2的操作温度和压力相对较低，能最大限度保留食品中的营养成分和提高食品的微生物安全性。本文综述超临界CO2对细菌、芽孢、真菌和病毒的灭活机理和影响其杀菌效率的因素。此外，还对超临界CO2杀菌技术的优势以及在肉及肉制品中的应用进行总结，并对目前存在的问题和未来的发展趋势进行阐述，旨在为该技术在肉及肉制品中的进一步研究和应用提供参考。 2022 Vol. 36 (2): 46-52 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 289 ) 53 热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展 吕经秀，张新笑，李蛟龙，孙 冲，张牧焓，李鹏鹏，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211013-218 加热是常见的肉及肉制品加工方式，适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性，但是，过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成，从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全。本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果，介绍主要的脂质氧化机理，总结加热温度、时间、方式及添加剂等对肉品脂质氧化的影响及其控制，以期为肉品加工中的脂质氧化控制提供理论参考。 2022 Vol. 36 (2): 53-58 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 624 ) 59 畜禽肉中源成分检测技术研究进展 张亚丽，牛立沙，黄云霞，孟志娟，张 岩，范素芳，李 强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210823-205 近年来，畜禽肉掺假问题严重侵害消费者权益，引发公众对食品安全的担忧及市场监管部门的关注。禽畜肉溯源分析和鉴别技术成为食品领域研究热点，畜禽肉中的源成分是用于区分鉴定不同物种的定性成分，在肉制品质量检测及肉制品真实性鉴别方面应用广泛。本文针对目前定性及定量检测禽畜肉中源成分的检测技术，主要包括基于蛋白质的检测技术、基于脂肪酸的检测技术、基于DNA序列特异性的检测技术和色谱-质谱技术4 类方法及其研究进展进行概述，并对其发展趋势进行讨论，为禽畜肉检测技术研究提供参考。 2022 Vol. 36 (2): 59-64 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 275 )

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