|
|
|
| 咸蛋腌制期间某些成分的变化规律 |
| 张凤宽；田靫；王严；尹晓莉；刘学军； |
| 吉林农业大学食品科学系；吉林农业大学食品科学系； |
|
|
|
|
摘要 <正>腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化.
|
|
| 关键词 ：
营养价值,
适口性,
含油量,
贮藏保鲜,
化学成分,
游离脂肪酸含量,
蛋重,
防腐方法,
水浴锅,
食盐溶液
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉，李来好，胡 晓. 乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 40-45. |
| [2] |
黄泽颖，卢 曼，黄贝珣. 香肠整体营养价值评价与包装正面标签应用研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(1): 105-111. |
| [3] |
张根生，孙维宝，岳晓霞，刘欣慈，徐 帆. 超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 84-88. |
| [4] |
景安琪，吕 南，双 全，格日勒图，夏亚男，张凤梅. 羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究[J]. 肉类研究, 2019, 33(9): 13-18. |
| [5] |
张玲莺，李墨翰，李乳姝，郑 艳，杨 梅，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆. 鹿茸多肽研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(6): 64-69. |
| [6] |
杨 丽，傅樱花，张兆肖，冯鑫欢，杨 洁. 骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状[J]. 肉类研究, 2018, 32(6): 55-60. |
| [7] |
李诗义，诸晓旭，陈从贵，周存六. 肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 41-47. |
| [8] |
周 颖，李沛军，肖亚庆，陈从贵. 关于加工肉制品归属“1 类致癌物”的刍议[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 35-40. |
| [9] |
章 杰，苏 军，柴 捷，娄鹏博. 纯种猪与杂交猪肉质性状及营养价值比较研究[J]. 肉类研究, 2015, 29(10): 1-5. |
| [10] |
周丹；连奎；董周永；周亚军. 河蚌肉的营养价值与加工研究进展[J]. 肉类研究, 2014, 28(9): 22-25. |
| [11] |
杜华英；叶慧；高国清；徐明生. 不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(7): 26-29. |
| [12] |
杨慧娟；邹玉峰；徐幸莲；周光宏. 超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展[J]. 肉类研究, 2013, 27(6): 33-38. |
| [13] |
季中梅；赵旭彤；赵岩；吴都峰；贺连彬；周亚军*. 鹿肉的营养价值与加工研究进展[J]. 肉类研究, 2013, 27(2): 32-36. |
| [14] |
陈育涛；朱秋劲；卢开红；陈舟东；陈步友；杨万根. 近红外光谱对特征部位牛肉的分析[J]. 肉类研究, 2012, 26(3): 34-38. |
| [15] |
陆宽；张孝刚；陈育涛；朱秋劲；张福平；蹇世舟；陆清生；尹智华. 柳源香鸡营养成分分析与评价[J]. 肉类研究, 2012, 26(1): 41-44. |
|
|
|
|
1992, Vol. 6 
