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| 咸蛋腌制期间某些成分的变化规律 |
| 张凤宽；田靫；王严；尹晓莉；刘学军； |
| 吉林农业大学食品科学系；吉林农业大学食品科学系； |
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摘要 <正>腌制咸鸭蛋是贮藏保鲜的一种防腐方法,其不仅可以延长货架期,而且能改善鸭蛋的风味,提高其营养价值和适口性.鸭蛋经过腌制后,蛋白细腻,蛋黄红润,油露显明,味道鲜美.随着腌制温度和时间的变化,鸭蛋内的某些化学成分也随之变化.尤其表现在鸭蛋内的水分、pH值、蛋白质及脂肪含量的变化.
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| 关键词 ：
营养价值,
适口性,
含油量,
贮藏保鲜,
化学成分,
游离脂肪酸含量,
蛋重,
防腐方法,
水浴锅,
食盐溶液
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
