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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 7期 刊出日期：2020-07-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响 赵改名，银 峰，祝超智，李珊珊，李佳麒，焦阳阳，李 航，张文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200403-089 为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响，分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4 个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿，采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明：以霖肉为原料肉时，牛肉盐水火腿出品率最高，可达122.58%，其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3 组；同时，低场核磁共振分析发现，霖肉组的不易流动水含量最高，且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上，霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。 2020 Vol. 34 (7): 1-6 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 122 ) 7 肌红蛋白血红素辅基与珠蛋白相互作用机制 朱宏星，王道营，徐为民，孙 冲，葛庆丰，周宝晶，刘 潇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200427-107 通过紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接技术研究血红素辅基与珠蛋白相互作用的机制。紫外-可见光谱结果表明，血红素辅基对珠蛋白的二级结构产生了影响；荧光光谱分析表明，血红素辅基与珠蛋白结合生成复合物，产生静态荧光猝灭，288、298、308 K下的结合常数分别为1.497×109、3.818×109、1.327×1010 L/mol，结合位点数为1.87±0.12，血红素辅基对珠蛋白的结合作用力主要是疏水相互作用；同时通过分子对接技术确定了氢键对维持肌红蛋白空间结构的稳定性也极为重要；紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接结果均互相印证。 2020 Vol. 34 (7): 7-12 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 227 ) 13 重组牛肉图像识别模型的比较研究 王 博，杨洪遥，陆逢贵，陈子东，曹振霞，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200521-133 以重组牛肉为研究对象，基于机器视觉技术构建3 种深度残差网络（deep residual network，ResNet）模型（ResNet-50、ResNet-101、ResNet-152）用于识别重组牛肉，同时应用VGG-16视觉几何群网络模型、支持向量机模型以及LeNet-5卷积神经网络模型，比较分析ResNet模型的识别准确率和响应时间。采集并经过图像预处理后共得到6 168 张样品图像作为实验样本，随机选取其中的4 936 张作为训练集，剩余1 232 张作为测试集。结果表明：3 种ResNet模型（ResNet-50、ResNet-101、ResNet-152）识别速率较快，准确率高，均可以有效识别重组牛肉，且卷积层越多，准确率越高，其中ResNet-50模型识别准确率达到较高水平，且测试时间仅需0.45 s，能够准确、快速地识别重组牛肉。 2020 Vol. 34 (7): 13-17 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 219 ) 18 加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响 赵家艺，马梦斌，李亚蕾，柏 霜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200310-067 采用质地剖面分析法（texture profile analysis，TPA）和低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术研究不同加热温度（50、60、70、80、90、98 ℃）下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明：随着加热温度的升高，酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势，均在90 ℃时达到最大值（P＜0.05）。LF-NMR结果显示存在4 种水分群，随着加热温度的升高，不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短，峰面积逐渐减小，自由水弛豫时间T24逐渐缩短，峰面积逐渐增大（P＜0.05）。结果表明，熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化，低温时肉样相对松软，结合水含量较高，高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。 2020 Vol. 34 (7): 18-21 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 172 ) 22 滩羊不同生长发育阶段屠宰性能、肉品质特性比较研究 马小明，吴建平，施 安，郎 侠，丁 伟，石晓雷，张俊丽，王晓薇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200310-065 研究滩羊不同生长阶段的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量。选择同一条件下饲养的6、9、12 月龄滩羊母羊各10 只，屠宰后分别测定其屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量。结果表明：6、9、12 月龄滩羊屠宰性能存在一定差异；9 月龄滩羊肉具有较好的肉品质特性；6、9、12 月龄滩羊背最长肌共检测出16 种氨基酸，其中必需氨基酸8 种，非必需氨基酸8 种，苏氨酸、精氨酸含量12 月龄显著高于6 月龄和9 月龄（P＜0.05）；共检测了37 种脂肪酸含量，其中检出26 种、未检出11 种，3 个生长阶段滩羊肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量差异不显著，多不饱和脂肪酸含量差异显著（P＜0.05），不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例随着滩羊月龄的增长呈现增加趋势。综上所述，滩羊在9 月龄时表现出较好的屠宰性能和肉品质特性，滩羊肉中含有丰富的氨基酸和脂肪酸。 2020 Vol. 34 (7): 22-27 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 146 ) 28 大鲵肌肉分离蛋白特性 杨 慧，陈德经，陈海涛，董梦尧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200515-121 为研究大鲵肌肉蛋白组成及特性，从大鲵肌肉中分离肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及肌基质蛋白，测定其含量、氨基酸组成、分子质量、紫外光谱和红外光谱，利用扫描电子显微镜观察蛋白微观结构。结果表明：肌浆蛋白含量为4.91%，分子质量为20～200 kDa；肌原纤维蛋白含量为9.03%，主要包含肌球蛋白重链（200 kDa）、肌动蛋白（43 kDa）和原肌球蛋白（36 kDa）；肌基质蛋白含量为2.28%，分子质量分布在29～40 kDa、160～200 kDa；3 种分离蛋白在280 nm波长处均有最大紫外吸收峰，肌原纤维蛋白在酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带均有红外特征吸收峰，肌浆蛋白和肌基质蛋白仅在酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带出现红外特征吸收峰。扫描电子显微镜图像显示，肌浆蛋白蛋白束平滑，肌原纤维蛋白为棒块状或颗粒状聚合物，肌基质蛋白有完整的纤维结构。 2020 Vol. 34 (7): 28-32 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 128 ) 33 复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响 姜 皓，陈援援，杨 璐，徐文怡，杨 华，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049 为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响，以70%（以原料肉总质量计，下同）猪瘦肉（绞碎）和30%猪背膘脂肪（切片）为原料，经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根，在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4 组不同的腌制液：空白对照组：20%基础腌制液；TCER组：20%基础腌制液，再分别添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香；TCNCS组：20%基础腌制液，再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料（0.625%丁香和0.625%桂皮）；TE组：20%基础腌制液，再分别添加0.06%茶多酚和0.08% VE。测定4 组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量，并进行感官评定。结果表明，3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质，显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量，延缓产品的脂质氧化（P＜0.05），控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低（P＜0.05）。由此可见，复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。 2020 Vol. 34 (7): 33-39 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 124 ) 40 蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响 陈春梅，陆辰燕，沈银涵，刘 玥，刘 瑞，于 海，席 军，林广桃 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200426-104 通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构，研究不同蒸煮温度（中心温度分别为20、50、60、70、80、90 ℃）对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明：蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高，由20 ℃处理组的0.90%升至90 ℃处理组的最高值41.47%；硬度、内聚力和咀嚼性均在80 ℃时出现峰值；硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70 ℃后呈下降趋势；亮度值（L*）和黄度值（b*）分别在70、60 ℃时达到最大，红度值（a*）呈下降趋势；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱中，分子质量36～130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽；扫描电子显微镜观察结果表明，随着中心温度的升高，肌纤维之间的间隙逐渐增大，70 ℃时最大，之后随中心温度的升高逐渐缩小，且造粒和崩解现象加剧。因此，羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变，从而对羊肉品质造成影响。 2020 Vol. 34 (7): 40-45 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 251 )        加工工艺 46 低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析 宋忠祥，樊少飞，付浩华，孙 琦，夏启禹，宁 鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200712-170 以湖南腊肉为研究对象，研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响，采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化，并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明：通过单因素及响应面试验，得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%，腊肉感官评分达84.5 分；相比于传统烟熏工艺腊肉，使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率，较低的盐含量，风味相似，且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。 2020 Vol. 34 (7): 46-52 [摘要] ( 137 ) 全文 ( 227 ) 53 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响 王 强，邹 金，王玉荣，赵慧君，郭 壮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053 利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器，结合常规理化分析和低场核磁共振技术，探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响。结果表明，添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响；与对照组相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加，蒸煮损失率减小，水分活度明显降低，不易流动水和自由水弛豫时间缩短（P＜0.05）；蛋清粉添加量为2%时，鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高（P＜0.05）。由此可见，蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质，并以添加量2%为宜。 2020 Vol. 34 (7): 53-57 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 145 )        分析检测 58 通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉和牛肉中9种类固醇激素 张再永，马俊美，李 强，范 斌，刘 亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200429-109 建立通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法检测猪肉和牛肉中9 种类固醇激素的方法。样品于37℃酶解16h，乙腈涡旋提取后，经新型PRiME HLB通过式固相萃取小柱净化，采用Waters Acquity BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，2.5 μm）分离，以体积分数0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱，使用电喷雾离子源正离子模式检测，内标法定量。结果表明：9 种类固醇激素在0.2～100.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，检出限为0.2～0.5 μg/kg，定量限为0.4～1.0 μg/kg；方法回收率为84.5%～117.3%，相对标准偏差小于10%。该方法操作简便且灵敏度高，适用于猪肉和牛肉中9 种类固醇激素的定量分析。 2020 Vol. 34 (7): 58-63 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 159 ) 64 乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析 胡 强，王延云，王 燕，曾青华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200520-127 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，结合保留指数定性，对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉（鸭腿肉和鸭胸肉）挥发性成分进行鉴定，分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点。结果表明：乐山甜皮鸭中共鉴定出挥发性成分50种，其中鸭腿肉中鉴定出44种，鸭胸肉中鉴定出43种，共同成分37种；乐山甜皮鸭鸭腿肉中的挥发性成分主要以烯烃类（41.94%）为主，其次为醛类（30.84%）和醇类（12.95%）；乐山甜皮鸭鸭胸肉中的挥发性成分以醛类（66.10%）为主，其次为酮类（19.08%）和烯烃类（8.35%），说明挥发性成分组成及含量差异影响乐山甜皮鸭鸭腿肉和鸭胸肉的风味；与水煮鸭相比，仅在乐山甜皮鸭鸭腿肉中鉴定出的挥发性成分有16种，相对含量为38.91%；仅在乐山甜皮鸭鸭胸肉中鉴定出的挥发性成分有12 种，相对含量仅为3.75%，这些增加的挥发性成分赋予乐山甜皮鸭特色风味，且对鸭腿肉风味的贡献大于鸭胸肉。 2020 Vol. 34 (7): 64-69 [摘要] ( 85 ) 全文 ( 146 ) 70 测定肉串源性成分的液相色谱-串联质谱与聚合酶链式反应方法对比研究 张颖颖，李莹莹，范 维，齐 婧，李慧晨，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200512-119 采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）与聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法分别对北京市场中的200 个烤肉串样品进行源性成分分析。其中PCR方法按照出入境标准进行操作，LC-MS/MS方法为自建方法，原理是基于测定物种的特异性多肽链进行物种鉴别。结果表明：2 种检测方法所得到的结果一致，肉串总体掺假比例为21%，其中羊肉串掺假比例为28%，牛肉串掺假比例为14%，主要掺假物种为猪和鸭；通过大批量样品实验对比，LC-MS/MS方法的准确性更高，实验操作也更为简便、耗时短、成本低，可用于日常食品的肉源性成分检测。 2020 Vol. 34 (7): 70-77 [摘要] ( 87 ) 全文 ( 230 ) 78 不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析 张洪礼，王伦兴，陈德琴，毛建兰，吴义华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200319-077 为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76 种挥发性风味成分，以醛类、烃类、酮类为主；主成分分析表明，柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分；韦恩图分析表明，己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4 种系列产品风味的基本骨架，己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3 种加工产品的主要风味骨架。 2020 Vol. 34 (7): 78-83 [摘要] ( 100 ) 全文 ( 157 )        包装贮运 84 抗氧化剂对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜品质的影响 宁云霞，杨淇越，鲍佳彤，王 洋，马俪珍，李 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091 为延长未漂洗革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus，CG）鱼糜的贮藏期，研究添加抗氧化剂对其品质的影响。以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料，添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP＋0.06% VE后制成鱼糜，以不添加抗氧化剂为对照（CK），在－18 ℃冻藏0、30、60、90 d后取样检测氧化情况和凝胶特性变化。结果表明：TP组和VE组冻藏60 d的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.24、0.25 mg/100 g，均小于冻藏30 d的CK组（0.29 mg/100 g）；TP组、VE组和（TP＋VE）组冻藏过程中的肌原纤维蛋白溶解度为86%～96%、84%～94%和88%～97%；TP组、VE组冻藏60 d的水分含量、持水力和凝胶强度均大于CK组冻藏30 d、（TP＋VE）组冻藏90 d，均大于CK组的初始值。综合以上指标可知，TP组、VE组冻藏0～60 d品质特性良好，（TP＋VE）组冻藏0～90 d期间能够保持良好品质。 2020 Vol. 34 (7): 84-90 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 117 )        专题论述 91 单宁的抗氧化调控机制及其在肉品中的应用 韩云飞，张雯雯，张艳妮，郭月英，苏 琳，段 艳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200417-097 肉品的过度氧化严重影响产品质量，给肉品企业造成巨大的经济损失。单宁作为天然抗氧化剂具有资源丰富、可再生、价格低廉、食用安全等优势，且抗氧化效果与合成抗氧化剂相当。单宁在生物体内对机体具有抗氧化作用，其调控机制是一个多途径、多靶点的复杂过程。在肉品加工贮藏过程中，单宁也可通过清除自由基、螯合金属离子等机制发挥抗氧化作用。因此单宁不仅可添加到动物日粮中减缓屠宰后肉的氧化，而且可通过直接添加到肉或肉品包装材料中等方式发挥作用。本文综述单宁在动物体内及肉品加工贮藏过程中的抗氧化调控机制和氧化评价方法，并分析单宁的抗氧化作用在肉品中的应用现状，以期为单宁作为抗氧化剂的广泛应用提供理论参考。 2020 Vol. 34 (7): 91-96 [摘要] ( 101 ) 全文 ( 384 )

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