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| 金属离子和血红素色素在热加工肉制品中的氧化作用 |
| 耿晓峰； |
| 河南洛阳春都集团； |
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摘要 本文阐述了研究肌红蛋白（Ｍｂ）、血红蛋白（Ｈｂ）、氯高铁血红素（Ｈｍ）和预制熟腌肉色素（ＣＣＭＰ）以及二价铁离子、三价铁离子、一价铜离子和二价铜离子对猪肉糜制品中的氧化稳定性。样品保存期２１天。以上化合物都具有氧化作用，预制熟腌肉色素除外。经ＴＢＡ试验测定，金属离子有显著的低氧化性。向肉制品中添加螯合剂乙二胺四乙酸钠（Ｎａ２ＥＤＴＡ）和较少量的三聚磷酸钠（ＳＴＰＰ）可限制以上化合物的氧化作用。肉制品蒸煮后添加金属离子同样可增加脂类的自身氧化力。因此，加工条件和设备磨损对蒸煮肉制品氧化影响很大。?MoreBack
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| 关键词 ：
氧化稳定性,
三价铁离子,
自身氧化,
三聚磷酸钠,
设备磨损,
蒸煮过程,
氯高铁血红素,
乙二胺四乙酸钠,
加工条件,
血红素铁
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收稿日期: 2017-12-21
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