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| 应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究 |
| 张安国；寇建平； |
| 天津农学院；中国农业部； |
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摘要 <正>利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.
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| 关键词 ：
嫩化,
可食性,
嫩度,
长肌,
肉品,
股二头肌,
协同组织,
胶原纤维,
哺氨酸,
浸出
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
