腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨
宋翠英
西南大学食品学院,重庆,400716
Processing Technology and Flavor Formation of the Cured Meat Products
Song Cui-ying
Southwest University, Food Science College, Chongqing 400716
摘要 腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史.有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱.本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成.
关键词 ：
腊肉制品 ,
加工 ,
风味形成
Abstract ：Chinese bacon with a type of meat, Jiangru categories, dried meat and meat products which are China’s typical of the traditional meat have a long history. The material has a unique flavor and win the consumer. This paper provides an overview of the traditional and industrial processing of Chinese bacon and the formation of flavor substances
Key words ：
Chinese bacon products
Processing technology
Flavor formation
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2008, Vol. 22 
