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| 匈牙利萨拉米的工艺技术和微生物学特性 |
| 张原飞； 扬婷； |
| 中国肉类食品综合研究中心； |
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摘要 匈牙利萨拉米的加工起源于意大利，到现在已经有一百多年的历史。匈牙利萨拉米以其质量好、货架期长而著名。它由碎肉、背脂肪和一种特殊的混合香辛料制成，不使用发酵剂。虽然在开始时的ｐＨ值和Ａｗ值相对较高，但可通过开始时较低的成熟温度（１０℃以下）有效地抑制有害微生物菌体的生长。完全烟熏和长时间的成熟或干燥阶段是匈牙利萨拉米的加工特点。趋于整个成熟期的中期时，通过控制湿度促使霉菌生长，以使萨拉米外表有一层白色的膜。?MoreBack
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| 关键词 ：
萨拉米,
微生物学特性,
碎肉,
加工特点,
微生物菌体,
霉菌生长,
发酵剂,
工艺技术,
微生物变化,
干燥阶段
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收稿日期: 2017-12-21
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1997, Vol. 11 
