|
|
|
| 乳酸菌发酵山羊肉香肠的研制 |
| 张漱泉；孟宪敏；马丽珍；刘乃玉； |
| 山西农业大学食品系；山西农业大学食品系； |
|
|
|
|
摘要 <正> 羊肉营养价值较高,兼有药膳滋补作用.但由于羊肉,特别是山羊肉有很浓的膻味,使许多人厌而废食.为开发山羊肉制品,我们开展了“乳酸菌发酵山羊肉香肠”的研制工作.经查证,羊奶中膻味物质主要与已酸、辛酸、癸酸等低碳链游离脂肪酸有关,这些游离脂肪酸以一定比例,形成某种络合物和缔合物,构成了一种膻味成分(1).公山羊脂肪腺伴随性成熟的激素可合成和分泌4—乙基辛烷酸、4—乙基癸烷酸等,这些脂肪酸污染羊奶时可增加其膻味.我们推测山羊肉的膻味可能与上述物质有一定的关系.要想除去膻味,就应该设法破坏或改变这些成分的特殊存在形式.目前国内已有采用物理的或化学的去膻方法的报导.为使去膻不致破坏肉的营养价值和风味,我们设想通过对人体有益的微生物的发酵作用,利用微生物在代谢过程中产生的各种酶来分解膻味物质,或者破坏它的特殊存在形式,达到去膻的目的.我们采用人工接种乳酸菌发酵香肠的工艺路线及科学配方,生产出了基本无膻味的山羊肉香肠,经感官鉴评,色、香、味、形比较满意,愿在此报道出来与同行共同探讨.
|
|
| 关键词 ：
乳酸菌发酵,
癸酸,
营养价值,
滋补作用,
乙基,
乳脂链球菌,
癸烷,
缔合物,
科学配方,
鉴评
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，张一敏，郝剑刚，梁荣蓉. 食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2025, 39(2): 67-75. |
| [2] |
董笑溦，宋佳怡，程俊丽，张雨婷，梁丽雅. 精油复配乳酸菌对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(7): 22-28. |
| [3] |
陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉，李来好，胡 晓. 乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 40-45. |
| [4] |
邢彩云，沈 玥，位正鹏，宋莲军，乔明武，马 燕，王金梅，黄现青. 羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(5): 37-41. |
| [5] |
陈援援，刘文秀，马凯华，杨 华，马俪珍. 接种乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物群落动态变化及感官品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(2): 1-8. |
| [6] |
黄泽颖，卢 曼，黄贝珣. 香肠整体营养价值评价与包装正面标签应用研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(1): 105-111. |
| [7] |
景安琪，吕 南，双 全，格日勒图，夏亚男，张凤梅. 羊肝干与鲜羊肝营养价值及食用品质比较研究[J]. 肉类研究, 2019, 33(9): 13-18. |
| [8] |
李秀明，周 伟，鲍佳彤，刘静静，杨 华，马俪珍. 不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(7): 7-13. |
| [9] |
杨 丽，傅樱花，张兆肖，冯鑫欢，杨 洁. 骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状[J]. 肉类研究, 2018, 32(6): 55-60. |
| [10] |
周 颖，李沛军，肖亚庆，陈从贵. 关于加工肉制品归属“1 类致癌物”的刍议[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 35-40. |
| [11] |
李诗义，诸晓旭，陈从贵，周存六. 肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展[J]. 肉类研究, 2015, 29(12): 41-47. |
| [12] |
章 杰，苏 军，柴 捷，娄鹏博. 纯种猪与杂交猪肉质性状及营养价值比较研究[J]. 肉类研究, 2015, 29(10): 1-5. |
| [13] |
周丹；连奎；董周永；周亚军. 河蚌肉的营养价值与加工研究进展[J]. 肉类研究, 2014, 28(9): 22-25. |
| [14] |
杜华英；叶慧；高国清；徐明生. 不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(7): 26-29. |
| [15] |
栾亚；丁占生；郇延军；徐为民. 风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与亚硝酸盐含量的变化[J]. 肉类研究, 2013, 27(3): 22-25. |
|
|
|
|
1989, Vol. 3 
