肉制品的抗氧化控制措施
张秋会；孙灵霞；李苗云；赵改名；高晓平；陈俊杰
河南农业大学,食品科学技术学院,郑州,450002
Antioxidant Measures of Meat
ZHANG Qiuhui;SUN Lingxia;LI Miaoyun;ZHAO Gaiming;GAO Xiaopin;CHEN Junjie
College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,450002
摘要 肉制品的氧化是影响肉的品质的一个主要因素.在饲养、加工,贮运过程中,肉的品质由于氧化而下降,添加不同种类的抗氧化剂均可预防肉品的氧化发生.本文从畜禽饲养阶段和宰后加工阶段两个方面介绍了肉品的抗氧化控制方法.
关键词 ：
饲养 ,
加工 ,
贮运 ,
肉制品 ,
抗氧化剂
Abstract ：The oxidation was a major factor of the meat quality.In the breeding,processing,storage and transportation,the quality of the meat decreased as a result of oxidation.Different types of anti-oxidants could prevent the oxidation of meat.This article introduced the meat antioxidant control methods in the process of breeding,processing and storage.
Key words ：
breeding
processing
storage
meat
antioxidants
[1]
邢 巍，刘贯勇，牛保坤，张 瑞，王瑞皓. 微生物对肉制品发酵的影响研究进展
[2]
张建友，费溧锋，孙 蕾，王 珍，吕 飞，丁玉庭. 鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析
[3]
葛迎港，崔柯鑫，陈 慧，刘 楠，孙 永，席 瑞，王大军，周德庆，孙国辉. 3 种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响
[4]
邵 彪，高利亭，徐陈红，张 霞，陈 刚，汪少芸. 利用可视基因膜芯片技术与实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析肉制品中动物源性成分
[5]
陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉，李来好，胡 晓. 乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展
[6]
李悦欣，杜洪振，刘 骞，刁新平，孔保华. 低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展
[7]
刘达玉，王 卫，孙 杰，肖龙泉，张 敬，李 翔. 四川肉羊产业加工现状和发展趋势
[8]
赵改名，候建彪，祝超智，许 龙，崔文明，祁兴山. 南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析
[9]
李春兰，邹玉峰，张玉洁，刘登勇. 食用菌在肉制品中的应用研究进展
[10]
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕. 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
[11]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
[12]
李加慧，狄雨晗，王文琪，廖博群，张雅玮. 基于宰后蛋白质磷酸化研究L-组氨酸和L-赖氨酸对鸡胸肉加工特性的影响
[13]
王 卫，张 锐，张佳敏，杨轶浠，白 婷，吉莉莉. 肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望
[14]
芮李彤，李海静，张婷婷，郭 琦，李子豪，夏秀芳. 食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展
[15]
胡三梅. 肉及肉制品微生物检测新技术研究进展
2009, Vol. 23 
