不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化
羿庆燕；华晶忠；李官浩；董玉影；张建华；梁成云
延边大学农学院,吉林延吉,133002%吉林省经济管理干部学院,吉林长春,130012
Freshness Changes of Different Quality Grades of Beef from Yanbian Yellow Cattle during Ripening
YI Qing-yan;HUA Jing-zhong;LI Guan-hao;DONG Yu-ying;ZHANG Jian-hua;LIANG Cheng-yun
1. Agricultural College of Yanbian University, Yanji 133002, China；
2. Jilin Province Economic Management Cadre College, Changchun 130012, China
摘要 研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标.结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P＜0.05),质量等级对颜色影响显著(P＜0.05).随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升.
关键词 ：
质量等级 ,
延边黄牛 ,
新鲜度
Abstract ：Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining
physiochemical indicators including pH, color, TVB-N and TBARS. Ripening time had a significant impact on these four
physiochemical indicators (P ＜ 0.05); similarly, different quality grades presented a significant influence on beef color (P ＜
0.05). The pH, TVB-N and TBARS of beef increased and the color became darker with prolonged ripening time.
Key words ：
quality grades
Yanbian yellow cattle
freshness
基金资助: 吉林省科技厅科技发展计划项目(611010012)
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2013, Vol. 27 
