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| 零售生肉挥发性盐基氮的测定 |
| 张坤生； |
| 天津商学院食品工程系； |
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摘要 <正>挥发性盐基氮(Total volatile Basic Nitrogen,简写TVB—N)是生肉质量重要的化学指标.肉中的蛋白质等在酶及微生物的作用下,分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,这类物质均具有挥发性.生肉所含挥发性盐基氮的量能说明其新鲜程度.目前,市场上零售的生肉来源各异,质量相差较大,以次充好者并不鲜见,而通常只采用感官签别,有时会产生误差.因此,为了确保消费者和生产者的权益,保证食用安全,有必要对零售生肉进行科学的检验.挥发性盐基氮就是一个比较理想的生肉鲜度的指标.此外,本实验在测定TVB—N的同时,也进行了感官签定.
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| 关键词 ：
挥发性盐基氮,
含氮物质,
volatile,
高铁肌红蛋白,
化学指标,
毫克当量,
电光分析天平,
混合指示剂,
感观,
标准盐酸
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
