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摘要 <正> 维生素C在特定的食品基质中起一种还原剂、抗氧化剂和金属的多价螯合剂作用.它的抗氧化剂作用是由于它的清除氧和保护双键的能力.它也能降低多种金属的氧化态,因而降低了这些金属的催化活性.在菜油、动物脂肪、维生素A、类胡罗卜素、柠檬油、鱼、人造黄油.牛奶、啤酒、酒、腌肉制品、面包以及新鲜的、冷冻的和罐装的水果中,VC有一种或多种功能活性.它添加在许多产品中,其作用同样是十分重要的.本文特别集中讨论Vc盐在腌肉制品、水果、蔬菜和酿造制品中的使用.
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| 关键词 ：
多价螯合剂,
类胡罗卜素,
动物脂肪,
抗氧化剂,
催化活性,
氧化态,
功能活性,
芽抱杆菌,
色素形成,
亚硝胺类
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
