臊子肉加工工艺优化
杨嗣真；张建新
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100
Optimization of Processing Technology for Qishan Diced Meat
YANG Si-zhen，ZHANG Jian-xin
College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China
摘要 采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明：最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好，而且蛋白质含量较高。
关键词 ：
臊子肉 ,
工艺优化 ,
感官品质
Abstract ：In order to improve the quality of Qishan diced meat, the influence of special mixed species, vinegar and hot pepper powder on protein content and sensory indices of Qishan dice meat was evaluated using one-factor-at-a-time combined with orthogonal array design method. The optimal amounts of special mixed species, vinegar and hot pepper powder based on 100 g of raw meat were 2, 84 g and 20 g, respectively. Diced meat obtained was good in sensory quality and abundant in protein.
Key words ：
Qishan diced meat
process optimization
sensory quality
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