宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系
崔薇；邱燕；陈韬
云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201
Relationship Between Meat Quality and Protein Transformation
CUI Wei;QIU Yan;CHEN Tao
ollege of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201
摘要 肉的嫩度受很多因素影响,但目前对其机理的认识仍非常有限.本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究,主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响,似期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考.
关键词 ：
嫩度 ,
成熟 ,
骨架蛋白质 ,
降解
Abstract ：The tenderness of chilled meat is affected by many factors,but the mechanism is still poorly understood.This paper summarized the domestic and foreign researches in recent years on the meat tenderness and analyzed the relationship between meat tenderness and protein degradation,with a view to provide the reference to the study of meat tenderness and quality.
Key words ：
tenderness
ageing
skeleton protein
degradation
[1]
蔡 晨，毕秀芳，乔 兴，朱雨辰. 肉类嫩化技术研究进展
[2]
张义飞，岳 灵，杨续金，王海荣，高爱武. 宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响
[3]
何泓静，刘登勇，张牧焓，王道营. 肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展
[4]
樊 蓉，陈 力，王 丽，谭 旭，姜子怡，李 珂，王远亮. 高效生物胺降解菌酿酒酵母Z5的降胺机制
[5]
陈 倩，窦庆哲，李佳桐，鲁嘉晟，李香澳，高 媛，李慧瑶，王慧平. 乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响
[6]
韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华. 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展
[7]
郝 蕊，李海花，张凯华，乔家运，王守伟，张哲奇，李 丹，李笑曼，赵 冰，张顺亮. 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响
[8]
刘晓畅，王 欢，刘寅初，孙宝忠，张松山，谢 鹏，雷元华，臧明伍. 微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展
[9]
狄雨晗，廖博群，李加慧，张雅玮. 宰后肌肉嫩度检测技术研究进展
[10]
包玉龙，徐万军，贾世亮，张雅琦，高瑞昌. 肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展
[11]
康壮丽，姚鹏磊，高在上，宋照军，马汉军. 碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响
[12]
周天硕，赵家圆，孟彩云，李艳青，李 鹤，韩 齐. 发酵肉制品中生物活性肽的研究进展
[13]
刘文轩，梁荣蓉，罗 欣，杨啸吟，张一敏，毛衍伟，马伟民，钱占宇，朱立贤. 不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究
[14]
陈 李，周存六. 化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展
[15]
刘慧伦，唐善虎，李思宁，马国丽，任 然. 茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响
2009, Vol. 23 
