斩拌条件对乳化型香肠品质和微结构的影响
周伟伟；刘毅；陈霞；戴瑞彤
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
摘要 乳化型香肠口感鲜嫩,蛋白质含量丰富,日益成为消费者喜爱的肉食制品.本文简要介绍了斩拌乳化的目的和原理,阐述了斩拌条件对香肠品质和微结构的重要影响,讨论了我国乳化型香肠生产中斩拌的工艺参数优化问题.
关键词 ：
乳化型香肠 ,
斩拌 ,
微结构
Abstract ：Emulsification-type sausage has fresh and tender mouth feeling,and is rich in protein.It is one of the favorite meat products for customers.This paper briefly introduced the purpose and principle of chopping,summarized the effects of chopping on the characteristics and microstructure of sausages,and discussed the problems on optimizing chopping parameters.
Key words ：
Emulsification-type sausage
chopping
microstructure
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2007, Vol. 21 
