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| 低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 |
| 陈松；张春晖；冯月荣；张志伟 |
| 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;河南省漯河市双汇集团技术中心,河南,漯河,462000%河南省漯河市双汇集团技术中心,河南,漯河,462000 |
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摘要 传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9%～12%,大大高于国外干腌火腿,医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症,食品低盐化有利于人体健康.本文通过对控温控湿新工艺的探讨,克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制成了含盐量仅为传统火腿54.6%的低盐火腿.该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮存性上)均比传统工艺火腿有明显提高.此外,新方法在原工艺上未再用新的添加剂,故还保持了原天然腌制的特色.
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| 关键词 ：
火腿,
控温,
控湿
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2006, Vol. 20 
