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| 不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响 |
| 刘成国；骆承庠；刘希良； |
| 中国肉类食品综合研究中心；东北农学院食品科学系；东北农学院食品科学系； |
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摘要 本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内.
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| 关键词 ：
肉嫩度,
刺激条件,
刺激时间,
电刺激,
处理阶段,
嫩化,
试验研究,
剪切力值,
剔骨,
糖酵解
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收稿日期: 2018-01-30
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1993, Vol. 7 
