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| 低钠乳化肉摩中添加无机磷酸盐的研究 |
| C.L.knipe；R.E.Rust；D.G.Olson；朱晓明； |
| 浙江嘉兴肉联厂； |
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摘要 <正>搅拌能提高水和肪脂的结合能力,其主要优点是可以控制终端产品的成分(Hand,1986).由于它在香肠大生产中的广泛应用,这样一个问题值得研究:搅拌肉糜时加入碱性磷酸盐的作用.磷酸盐是一种化学动力因素,它(焦磷酸盐TSPP)能使肌动球蛋白离解变成肌动蛋白和肌球蛋白(Bendall,1954),这对肌肉的持水性(WHC)是有好处的.Bendall(1954)发现添加焦磷酸盐的牛肉样品贮藏24小时后,WHC增加了
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| 关键词 ：
碱性磷酸盐,
焦磷酸盐,
无机磷酸盐,
控制终端,
肌动球蛋白,
持水性,
动力因素,
蒸煮损失,
肌球蛋白,
肌动蛋白
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
