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| 浅谈提高西式火腿持水性的因素 |
| 钱华明；周振远； |
| 杭州肉联厂；杭州肉联厂； |
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摘要 <正> 现代西式火腿生产中,常把对加工制品持水性的控制能力当作生产技术水平的主要标志,因为西式火腿的持水性受到几乎所有加工工序的工艺条件和许多不同添加物的影响,其中最关键的工序是机械嫩化和按摩,作用最突出的添加物是多聚磷酸盐类.本文从生产实践出发,就这两个因素对于提高西式火腿持水性的作用机理进行了一些理论分‘析.
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| 关键词 ：
持水性,
多聚磷酸盐,
嫩化,
加工制品,
原料肉,
肉蛋白,
加工工序,
肌动球蛋白,
僵直期,
等电点
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
