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| 如何防止熟肉制品氧化变坏 |
| 李国选； |
| 商业部情报所； |
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摘要 <正>一般认为,肉制品存放期间出现异味,甚至变坏,主要是由脂的氧化和同脂氧化有关的变化引起的.而脂的氧化是通过游离基链反应机制进行的.氧化开始时,分子氧先同不饱和脂肪酸反应,形成酯酰基氢过氧化物,该氢过氧化物再均裂成羟游离基和烷氧游离基.脂肪酸链从烷氧游离基附近断裂(β—断裂)、从而产生低分子量的挥发性化合物,其中一些化合物(象醛、酮、醇、酯、呋喃、内酯等降解产物)能引起氧化酸败.酯的氢过氧化物除均裂降解外,还能通过缩合成二聚体、多聚体.再氧化降解,其降解产物有环氧化物、环过氧化物和双环内过氧物(bicvclic endoperoxiIes)然而,这些环氧化物不稳定,会继续分解成同风味丧失和营养价值降低有关的挥发性物质和二
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| 关键词 ：
熟肉制品,
不饱和脂肪酸,
游离基,
氢过氧化物,
均裂,
挥发性化合物,
营养价值,
降解产物,
氧化降解,
分子氧
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
