|
|
|
| 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 |
| 李玉芝； |
| 中国肉类食品综合研究中心； |
|
|
|
|
摘要 <正>目前,大豆蛋自制品按照蛋白质含量,分为大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三类.大豆粉蛋白质含量低,并带有明显的豆腥味,应用受到一定限制.浓缩大豆蛋白优于大豆粉,但仍带有豆腥味.因此,越来越多的使用大豆分离蛋白.大豆分离蛋白的蛋白质含量达90%,水溶性氮素(NSI)占90%以上,在肉制品加工中,具有独特的功能性(乳化性、保水性和凝胶性等),因此,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物.在肉制品加工中使
|
|
| 关键词 ：
豆腥味,
腌制液,
肉蛋白,
肉制品加工,
蛋白质含量,
乳化性,
凝胶性,
保水性,
蒸煮损失,
原料肉
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
揭 刚，王海滨，王 琦，彭利娟，刘政芳，李 沛，徐 奕. 复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间品质变化的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(1): 74-82. |
| [2] |
肖冬悦，张毓强，董 浩，曾晓房，白卫东，杨 娟. γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果[J]. 肉类研究, 2025, 39(7): 13-19. |
| [3] |
杨燕萍，陈江平，胡志强，杨宪东，卜杭玉，周文果. 高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(6): 15-21. |
| [4] |
苏海旭，夏忠悦，邓 莎，刘思雨，许訢彧，吕远平. 不同盐类对鱼糜凝胶过程及特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(5): 20-27. |
| [5] |
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(3): 29-34. |
| [6] |
程秀峰，赵宇航，任小娜，吴 斌，苏婷婷，余以刚. 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化[J]. 肉类研究, 2025, 39(11): 48-56. |
| [7] |
马文慧，韩馨蕊，李晓云，赵海波，王 伟，陈祥礼，李远征，曹云刚. L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(8): 8-15. |
| [8] |
徐万军，苟 浩，詹 帅，张雅琦，包玉龙. 蛋白氧化对猪皮明胶乳化性能的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(11): 12-17. |
| [9] |
吴梦霞，汪小帆，王周平，李 聪，王 颖，徐宝才. 抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(1): 61-66. |
| [10] |
杨 琳，郑 华，江伟烽，刘泽祺，马 朋，吴绍宗，郭宗林，林 捷. 鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(7): 8-16. |
| [11] |
狄雨晗，廖博群，李加慧，张雅玮. 宰后肌肉嫩度检测技术研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(7): 52-59. |
| [12] |
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(5): 11-17. |
| [13] |
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 54-61. |
| [14] |
黄春阳，王灵娟，王 哲，张新笑，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民. 非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 62-67. |
| [15] |
黄春阳，吴瑀婕，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民，罗 章. 非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(9): 20-26. |
|
|
|
|
1991, Vol. 5 
