肌肽对肌肉中脂类氧化的抑制作用
张梦寒；徐幸莲；周光宏
南京农业大学食品科技学院,南京,210095
Anti-oxidative Function of Carnosine on Muscular Lipid
Zhang Menghan Xu Xinglian Zhou Guanghong
摘要 肌肽(β-丙氨酰-L-组氨酸)是天然存在于骨骼肌中的水溶性二肽,具有多功能的抗氧化性质.本文综述了肌肽的抗氧化作用并揭示其在肉和肉制品中用做天然抗氧化剂的潜能.
关键词 ：
肌肽 ,
脂类氧化 ,
肌肉 ,
抗氧化性
Abstract ：Carnosine (β-alanine -L -histidine)is a water -soluble dipeptide,naturally presented in skeletal muscle,with multifunctional antioxidative activities.The antioxidative function of carnosine and its potential as a natural antioxidant in meat and meat products is indicated.
Key words ：
carnosine
lipid oxidation
muscle
antioxidant activity
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2001, Vol. 15 
