保色红对广式香肠腌肉色形成和保持的影响

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摘要保色红是一种复合的肉制品亚硝酸钠助发色剂,分别对添加"保色红"的模拟广式香肠腌制、加热和光照时的L*、a*、b*值进行测定,结果实验组a*值明显高于对照组,说明"保色红"能促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应,具有稳定腌肉红色,增强香肠颜色稳定性的作用.

关键词 ：保色红, 广式香肠, 腌肉色

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TS251

引用本文:

冯伟. 保色红对广式香肠腌肉色形成和保持的影响[J]. 肉类研究, 2003, 17(3): 28-30.

链接本文:

[1]	冯伟. 亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响[J]. 肉类研究, 2002, 16(4): 28-30.