嫩化型肉干的研究进展
杨冯
西南大学食品科学学院,重庆,400715
Review on the Preparation Of Tenderized Jerky
Yang Feng
College of Food science,Southwest University,Chongqing 400715,China
摘要 肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷.为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干.本文对嫩化型肉干加工中嫩化处理的方法及其他工艺参数对肉干嫩度的影响进行了综述.
关键词 ：
肉干 ,
嫩化 ,
研究进展
Abstract ：Jerky is a traditional food in our contry.However,the traditional process makes the jerky hard taste. In order to improve the tenderness of the jerky,many researchers tenderized the material to prepared the tenderized jerky.In this paper,the methods of tenderization in the novel processing and its effect on the tenderness of jerky were reviewed.
Key words ：
Jerky
Tenderization
Research progress
[1]
蔡 晨，毕秀芳，乔 兴，朱雨辰. 肉类嫩化技术研究进展
[2]
雷朝洁，王 婧，易昌淞，程甜甜，陈媛梦，杨 志，杨慧娟. 基于蛋白质与水分子相互作用的肉糜制品品质改善研究进展
[3]
徐文星，高雨欣，郑海波，汪宁卿，徐?轩. 不同嫩化处理对牛肉干品质的影响
[4]
李 晓，郭楠楠，王 成，孔欣欣，潘道东，张 涛. 改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展
[5]
刘睿茜，熊苏玥，戚 彪，李家鹏，韦忆萱，赵建生，陈 曦，王守伟. 植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响
[6]
王一帆，吕永康，李 晴，张玉红，王姗姗，洪 惠，谭雨青，罗永康. 牦牛血蛋白资源开发利用研究进展
[7]
张新斌，张 倩，李君冉，杜文静，胡炜东. 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响
[8]
余长金，梁孟林，梁宝丹，刘 力，沙鹏雨，聂小开，王 慧，马汉军. 木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展
[9]
蓝蔚青，刘淑婷，谢 晶. 水产品保鲜方式的应用研究进展
[10]
陈佳敏，赵前程，栾 倩，沈 俊，林邦楚，刘 鹰，干淼钰，李 剑，蔡路昀. 烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展
[11]
杨淳淋，周 辉，甄宗圆，李景军. 肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展
[12]
吴佳琪，熊 欣，罗永康. Caspase-3的调控因素及其对宰后肌肉嫩化影响的研究进展
[13]
靳林诗，王维婷，曹建芳，王源上，杜鹏飞，马艳丽，林冬梅，刘丽娜. 羊肉及其制品保鲜技术研究进展
[14]
狄雨晗，廖博群，李加慧，张雅玮. 宰后肌肉嫩度检测技术研究进展
[15]
王 玥，白秀玉，李 强，曹洪防，杜鹏飞，柳尧波，马艳丽，胡 鹏，李腾飞，潘林香，王维婷. 环境热应激对畜禽养殖及肉质影响的研究进展
2008, Vol. 22 
