发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
褚福娟；孔保华；黄永
东北农业大学,黑龙江哈尔滨,150030%北京巴斯德科技有限责任公司,北京,102209
Microorganisms in Fermented Meat Products and its Impactings on the Flavor
CHU Fu-juan,KONG Bao-hua
Northeast Agricultural University,Harbin 150030
摘要 介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响.
关键词 ：
发酵 ,
肉制品 ,
微生物 ,
风味
Abstract ：The article described some commonly adopted microbes in fermented meat products and their functional properties.The flavor matter formed in the fermentation process and its effects to the products was also reviewed.
Key words ：
Fermented meat products
Microorganisms
Flavor
[1]
左 瑶，朱联旭，路宏朝，任宏强，王 令，王珊珊，吴国飞，张 涛. 镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
[2]
刘 慧，邢佳浩，范 敏，王梦松，潘 琳，魏超昆. 羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
[3]
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超. 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
[4]
邢 巍，刘贯勇，牛保坤，张 瑞，王瑞皓. 微生物对肉制品发酵的影响研究进展
[5]
聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢. 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
[6]
胡燕燕，刘成江，李宇辉，卢士玲. 烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展
[7]
邵 彪，高利亭，徐陈红，张 霞，陈 刚，汪少芸. 利用可视基因膜芯片技术与实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析肉制品中动物源性成分
[8]
刘俊雅，施文正，朱学伸. 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响
[9]
吴 可，李 萌，李 莹，马永生，范馨茹，赵前程. 海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展
[10]
石冬雪，韩 格，刘 骞，陈 倩，孔保华. 植物精油结合非热杀菌技术在肉品中应用的研究进展
[11]
李悦欣，杜洪振，刘 骞，刁新平，孔保华. 低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展
[12]
陈 剑，王婉婉，李 欢，王飞飞，傅玲琳，董 科，贾临宇，王彦波. 多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展
[13]
郁佳怡，钱韻芳. 非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展
[14]
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕. 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
[15]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
2008, Vol. 22 
