壳聚糖对于肉类食品防腐和保鲜的应用研究进展
董浩；符绍辉
安徽宝迪肉类食品有限公司研发部,安徽淮北,235000
Review on Chitosan as Preservative for Meat Products: Antimicrobial Activity and Applications
DONG Hao;FU Shao-hui
Research and Development Department, Anhui Baodi Meat Food Co. Ltd., Huaibei 235000, China
摘要 壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝壳的天然高分子聚合物.对于多种食源性丝状真菌、酵母、细菌等具有广谱抗性,并且具有很好的抗脂质过氧化作用.以壳聚糖为材料制成的包装膜,具有透气屏障的作用,可以延缓被包裹物与外界的气体交换以及包裹物自身营养成分的流失.这些特性使壳聚糖作为潜在的食品防腐剂或食品包裹材料具有很高的市场应用潜力和应用价值.本文主要对近年来壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进行了综述.
关键词 ：
天然防腐剂 ,
壳聚糖 ,
肉类食品 ,
保质期 ,
添加剂
Abstract ：Chitosan is a natural biopolymer derived from the shells of crustacean. Chitosan has broad-spectrum
antimicrobial activity against a wide range of foodborne filamentous fungi, yeast, and bacteria, and at It also had
a potent inhibitory effect on lipid peroxidation. Chitosan coating could offer a protective barrier for moisture
and gas transfer and the loss of nutrients. These features make chitosan a potential natural food preservative or
coating material. This paper reviewed the applications of chitosan as food preservative for shelf life prolongation
of fresh meat products, seafoods and sausages.
Key words ：
natural preservatives
chitosan
meat products
shelf life
additives
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2013, Vol. 27 
