肉制品冷藏过程中热异味的产生及影响因素
黄业传；曾画艳
西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳,621002
Formation and Affecting Factors of Warmed-over Flavor in Meat Products during Cold Storage
HUANG Ye-chuan;ZENG Hua-yan
College of Life Science and Engineering, Southwest University of Science and Technology, Mianyang 621002, China
摘要 热异味(WOF)是肉制品在加热-冷藏-再热过程中由于肌内磷脂的自动氧化引起的,也是肉制品在贮藏过程中质量败坏的主要原因之一,为了更好地控制热异味的产生,综述了肉制品中热异味的产生原因、影响因素及控制措施.
关键词 ：
肉制品 ,
冷藏 ,
热异味
Abstract ：Warmed-over flavor (WOF) arises from the auto-oxidation of intramuscular phospholipids in meat products during
thermal processing, cold storage and then thermal processing again and is one of the main causes of quality deterioration during
storage. WOF cannot be accepted by consumers and is easy to identify. In order to provide references for finding better control
measures against the formation of WOF, the reasons and affecting factors of WOF formation are reviewed here. Moreover, some
control measures are also proposed.
Key words ：
meat product
cold-storage
warmed-over flavor
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2011, Vol. 25 
