肌内脂肪及其在加工过程中的水解变化
杨红菊；乔发东；马长伟；吉·甘得迈
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
Intramuscular Lipids and Their Lipolysis During Meat Processing
Yang Hongju
摘要 人们对肌内脂肪一直了解得很少,肌内脂肪的组成及水解程度会影响到产品的最终风味特性.本文首先阐述了肌内脂肪的组成及其主要影响因素,随后讨论了肌肉中脂肪的水解及其与氧化的关系,在结论中还指出了目前仍需要进一步研究的内容.
关键词 ：
肌内脂肪 ,
水解 ,
肉制品
Abstract ：Very little is known about intramuscular lipids in meat products . Both the composition and lipolysis of intramuscular lipids are important for the final flavor of meat products . In this paper, the first part is devoted to the composition of intramuscular lipids and their main factors of variation. The second and the third parts deal with lipid lipolysis and the relationship between lipolysis and oxidation. Future research is underlined in the conclusion.
Key words ：
Intramuscular lipids
Lipolysis
Meat
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2004, Vol. 18 
