无硝或低硝肉品腌制系统
耿欣；孔保华
东北农业大学食品学院,哈尔滨150030
Nitrite-free or Nitrite-low Meat Curing System
Geng Xin;Kong Baohua
摘要 介绍两种肉品腌制系统:一是完全不使用亚硝酸盐,如麦芽酚、有机铁盐系统,用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统,红曲色素腌制系统,抗坏血酸、葡萄糖腌制系统,肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统.
关键词 ：
亚硝酸盐 ,
发色 ,
抑菌 ,
抗氧化
Abstract ：Two meat curing systems are introduced .One system is nitrite free,e.g.malt phenol & organic Fe salt system,artificial nitrosohemoglobin system, ankak pigment system, ascorbic acid & glucose system, broth culture medium system.The other one is a mixture of antioxidant,antibiotic, and a low level of nitrite.
Key words ：
nitrite
color developing
antibacterial
antioxidation
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