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| 肉制品氧化程度测定方法的比较 |
| 蒲健； 朱雪卿； |
| 中国肉类研究中心； |
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摘要 由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱合键，因此当暴露在空气中时便很容易发生自发的氧化作用。油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的最主要原因。败坏是由于生成了饱和的及不饱和的醛、酸、酮和羟基酸。现广泛应用于表示氧化程度的指标主要为酸价、过氧化值和ＴＢＡ值，但到底...?MoreBack
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| 关键词 ：
过氧化值,
自动氧化,
酸价,
羟基酸,
氧化程度,
脂肪氧化,
抗氧化效果,
抗氧化剂,
油脂氧化,
发色剂
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收稿日期: 2017-12-20
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1998, Vol. 12 
