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| 金华火腿色香味形成机理的研究 |
| 杨耀寰；胡嘉鑫； |
| 杭州商学院食品系；杭州商学院食品系； |
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摘要 <正>金华火腿是具有八百余年历史的传统名特产品,它色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长,是其它肉类制品所不能比拟的,可谓色香味形俱佳而闻名中外.金华火腿是经精工细作,历经八十余道工序加工而成,可称得上是一种精美的工艺品.但长期以来,对金华火腿色香味的机理尚缺乏科学的系统的研究.
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| 关键词 ：
金华火腿,
色香味,
肉类制品,
高铁肌红蛋白,
氧合肌红蛋白,
霉菌生长,
形成机理,
脂肪氧化,
精工细作,
工序加工
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收稿日期: 2018-01-30
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1992, Vol. 6 
