羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响
邢彩云，沈 玥，位正鹏，宋莲军，乔明武，马 燕，王金梅，黄现青
1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.荣成泰祥食品股份有限公司，山东 威海 264311；3.农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室，山东 威海 264309
Effect of Addition of Carboxymethyl Cellulose Sodium or Hydroxyethyl Cellulose on the Quality of Frozen Porcine Blood Curd
XING Caiyun, SHEN Yue, WEI Zhengpeng, SONG Lianjun, QIAO Mingwu, MA Yan, WANG Jinmei, HUANG Xianqing
1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Rongcheng Taixiang Food Products Co. Ltd., Weihai 264311, China; 3.Key Laboratory of Frozen Prepared Marine Foods Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Weihai 264309, China
摘要 为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性，以新鲜猪血为原料，添加羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）和羟乙基纤维素（hydroxyethyl cellulose，HEC），研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明：CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时，冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%（P＜0.05），质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01%、20.03%、83.43%（P＜0.05），其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐（P＜0.05），感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此，添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性。
关键词 ：
冷冻猪血豆腐 ,
羧甲基纤维素钠 ,
羟乙基纤维素 ,
质构 ,
感官评价 ,
品质特性
Abstract ：In this study, the effect of addition of carboxymethyl cellulose sodium (CMC-Na) or hydroxyethyl cellulose (HEC) to fresh pig blood on the cooking loss, color, texture profile analysis (TPA) parameters and sensory quality of frozen porcine blood curd was investigated. The results showed that adding 1.00 g/100 mL of CMC-Na and HEC reduced the cooking loss by 69.65% and 86.82% (P < 0.05), increased the texture parameters hardness, springiness and chewiness by 41.01%, 20.03% and 83.43% (P < 0.05), and increased the color parameters redness (a*) and yellowness (b*) (P < 0.05). Sensory evaluation showed that the resultant products had moderate tenderness and compact cross-sectional structure almost without gas pores. These findings led us to conclude that adding CMC-Na or HEC can improve the quality characteristics of frozen porcine blood curd.
Key words ：
frozen porcine blood curd
carboxymethyl cellulose sodium
hydroxyethyl cellulose
texture
sensory evaluation
quality characteristics
基金资助: 河南省科技攻关计划项目（212102110315）；河南省肉品技术创新中心项目（20210805）；河南省肉类智能分割与生物转化工程研究中心项目（20211125）
引用本文:
邢彩云，沈 玥，位正鹏，宋莲军，乔明武，马 燕，王金梅，黄现青. 羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(5): 37-41 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-20220311-016
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-20220311-016 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2022/V36/I5/37
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2022, Vol. 36 
