超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响
王洋；高杨；戴瑞彤；郑海涛；李平兰
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
Effect of Ultra High Hydrostatic Pressure Treatment on Physiochemical Properties and Sensory Quality of Frankfurter Sausages
WANG Yang;GAO Yang;DAI Rui-tong;ZHENG Hai-tao;LI Ping-lan
College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China
摘要 为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理.连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化.结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度；另外会提高亮度,降低红度；降低硬度,增加内聚力；延缓感官品质的下降.
关键词 ：
超高压 ,
真空包装 ,
法兰克福香肠 ,
理化 ,
感官
Abstract ：The investigation was aimed to evaluate the effect of high hydrostatic pressure processing (HPP) on physio-chemical and sensory properties of frankfurter. 200MPa(5min，10min)，400MPa(5min，10min)and 600MPa(5min，10min)were applied, then pH, T-VBN,TBA-RS, color, texture and sensory of vacuum-packed frankfurter were analyzed. The results shown that, HPP could slow the decrease of pH, the increase of TVB-N, but increase lipid oxidation in some extent. In addition, HPP could enhance the lightness and lessen the redness of frankfurter. Besides, reduce the hardness, and increase the cohesiveness; slow the decrease of sensory quality.
Key words ：
high hydrostatic pressure
vacuum-packed
frankfurter
physiochemical
sensory
基金资助: 农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)%国家"863"计划项目(2011AA100805)
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