血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响
常瑞红；陈从贵；蔡克周；卢琳；卢进峰；陈昌好
台肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009%安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽淮北,235000%合肥大老好食品有限责任公司,安徽合肥,230041
Effect of Plasma Protein Powder on Volatile Flavor Compounds of Pork Meat
CHANG Rui-hong，CHEN Cong-gui，CAI Ke-zhou，LU Lin，LU Jin-feng，CHEN Chang-hao
1. School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China；
2. Anhui Baodi Meat Foods Co. Ltd., Huaibei 235000, China；
3. Hefei DaLaoHao Foods Co. Ltd., Hefei 230041, China
摘要 采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明：选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。
关键词 ：
血浆蛋白粉 ,
猪肉凝胶 ,
挥发性风味物质 ,
顶空固相微萃取
Abstract ：The volatile compounds of plasma-protein pork meat gels （PPMG） were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry （GC/MS） with solid-phase microextraction （SPME）. The results showed that the optimum extraction conditions of SPME were adsorption at 55℃ for 40 min via a 75 gm CAR/PDMS fiber. 16 kinds of new volatile flavor compounds were determined in PPMG, including 1 ketone, 3 alcohols, 2 acids, 7 hydrocarbons, 1 heterocyclic, 1 ether and 1 ester.
Key words ：
plasma-protein powder
pork meat gel
volatile flavor compounds
HS-SPME
基金资助: 安徽省战略性新兴产业计划项目(11010301017)%合肥市科技专项(HF2011-DLH)
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2012, Vol. 26 
