市售生鲜猪肉品质特征差异研究
黄彩霞；郎玉苗；刘璇；王玉路；李海鹏；张松山；孙宝忠；卢凌*
中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所,北京100193
An Investigation into Differences in Quality Characteristics of Fresh Pork on the Market
HUANG Cai-xia，LANG Yu-miao，LIU Xuan，WANG Yu-lu，LI Hai-peng，
ZHANG Song-shan，SUN Bao-zhong，LU Ling
Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China
摘要 通过对市场上生鲜猪肉的新鲜度、系水力、肉色、嫩度等肉质指标的测定,从包装方式、认证方式、猪品种方面分析市售生鲜猪肉品质差异状况,为指导合理消费及制定相应的标准提供参考.结果表明:分割包装肉样的新鲜度较未经分割包装的差,但是在水分含量、系水力、嫩度方面品质较好;未经认证猪肉与绿色猪肉、有机猪肉相比,存在系水力较差、嫩度较差、水分含量合格率较低的问题;本地猪肉与杂交猪肉相比,具有系水力好、肉色鲜红、质地细嫩等优良品质特点
关键词 ：
生鲜猪肉 ,
品质 ,
差异
Abstract ：In order to provide references for reasonable consumption and the formulation of relevant standards, the differences
in the freshness, water-holding capacity (WHC), color and tenderness of commercial fresh pork were investigated among
different packaging types, different certification grades and different pig breeds. The results showed that: (1) segmented
packaged pork was inferior in freshness but superior in water content, WHC, and tenderness to non-segmented packed pork; (2)
Compared with green pork and organic pork, non-certified pork had higher drip loss rate, poorer tenderness and higher
unqualified rate of water content; and (3) Better meat quality characteristics such as higher WHC, brighter red color and tender
texture were observed for native pigs than hybrid pigs.
Key words ：
fresh meat
quality
difference
基金资助: 农业部公益性行业(农业)科研专项(201003008-10)
引用本文:
黄彩霞；郎玉苗；刘璇；王玉路；李海鹏；张松山；孙宝忠；卢凌*. 市售生鲜猪肉品质特征差异研究[J]. 肉类研究, 2012, 26(1): 5-9 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-201201002
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-201201002 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2012/V26/I1/5
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