腌腊风干禽制品研究进展
金永国；郭良；马美湖
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉,430070
Progress in Research on Dry-cured Poultry Meat Products
JIN Yong-guo，GUO Liang，MA Mei-hu
College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China
摘要 风干禽制品属于中式传统的腌腊制品，有着悠久的历史，其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工艺技术、产品特性及安全性，同时探讨了风味物质的形成及防腐保鲜效果。
关键词 ：
风干禽制品 ,
微生物 ,
关键工艺 ,
产品特性及安全性 ,
风味 ,
防腐保鲜
Abstract ：Dry-cured poultry meat products, which are Chinese traditional meat products, have a long history. They can overcome some limitations of raw meat, such as high water content, soft texture, weak taste and so on and are popular because of their unique flavor. In this paper, the rnicroflora, key processing technologies, quality characteristics and safety of dry-cured poultry meat products are summarized. And their flavor formation and preservation are also introduced.
Key words ：
dry-cured poultry meat products： microorganism
key technology
flavor
preservation
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2011, Vol. 25 
