热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响
冯月超；刘美玉；任发政
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;北京市理化分析中心,北京,100089%河北工程学院食品科学系,河北,邯郸,056006;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
Effect of Heat-treatment on Volatile Flavor Compounds in Egg Yolk
Feng Yuechao;Liu Meiyu;Ren Fazheng
摘要 采用GC-MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15 min蛋黄的挥发性物质,结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等23种化合物,加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物,其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的.所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到.
关键词 ：
鸡蛋黄 ,
热处理 ,
挥发性风味物质
Abstract ：Volatile compounds from fresh and heated egg yolk(heating at 100℃ for 15min)were identified by GC-MS dynamic headspace sampling method. 23 compounds were identified from fresh egg yolk,alcohols and alkanes were the main volatiles in peak area.Heated egg-yolk produced a large amount of volatile compounds,47 volatiles were identified,including aldehydes,ketones,alcohols, aromatics,furans and sulfides.Furans and sulfides were the proper compounds produced by heated egg-yolk.All the compounds from raw yolk were found in the cooked yolks.
Key words ：
egg yolk
heat treatment
volatile compounds
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2006, Vol. 20 
