脂肪替代物及其在肉制品中的应用
刘怀伟；孔保华；徐聃
东北农业大学食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150030
Fat replacer and its application in the meat products
Liu Huai-wei;Kong Bao-hua;Xu Dan
摘要 传统的肉制品中含有大量的脂肪,脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感,而过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生.脂肪替代品在肉制品中的应用既减少了脂肪含量又弥补了口味的损失.本文论述了脂肪替代物及其在肉制品中的应用情况,以望为肉品加工业提供一些理论基础.
关键词 ：
脂肪 ,
脂肪替代物 ,
肉制品
Abstract ：There are a high content of fat in the traditional meat products. Fat is attributed succulent and tasty properties to the meat products. But Excessive dietary fat intake can increase the risk of obesity, hypertension and some cancers. The application of fat-replacers in the meat products can not only reduce the fat content but also offset the lose of flavor. This paper discusses the fat replcers and its applications in the meat products. In order to supply some theoretics to the meat processing industry.
Key words ：
Fat
Fat replacer
Meat products
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2006, Vol. 20 
