肉制品中使用肉味香精的几项基本方法
安立文
Some Basic Methods In the Use of Meat Scented Essence in Meat Products
An Liwen
摘要 高温肉制品因其要经过1 2 1 ℃的高温灭菌工
艺，对香精的某些成分会发生不同程度的分解和
变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快
的杂味，同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉
感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉
制品差，肉感不强，有蒸煮味。
关键词 ：
肉味香精 ,
肉制品加工 ,
低温肉制品 ,
水溶性香精 ,
香辛料 ,
高温灭菌 ,
蒸煮味 ,
斩拌 ,
杂味 ,
产品配方
[1]
李晚成，王玉洁，徐素素，王海滨，彭利娟，廖 鄂，邹爱军，罗秋影. 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响
[2]
陈文静，张永敏，姜 皓，杨 华，任小青，马俪珍. 2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响
[3]
江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦 昉，陈 洁，徐正华，曾茂茂. 肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展
[4]
甄宗圆，陈 旭，万双菊，王童童，季君珂. 肉制品低钠盐工艺研究进展
[5]
陈文静，姜 皓，杨 华，马俪珍，任小青. 复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响
[6]
罗小迎，孙晓欢，戈春东，杨 姣，熊善柏，胡 杨. 斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响
[7]
程佳佳，胡胜杰，马汉军，余小领，赵改名，张春月，常冠红. 成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响
[8]
徐雅梦，姜晓冰，于 涛，姜晓杰，张艺鸽. 真空包装低温熟牛肉中腐败菌的分离与鉴定
[9]
李新福，王周平，李 聪，方伶俐，赵 颖，徐宝才. 低温肉制品中3种食源性致病菌多重聚合酶链式反应快速检测方法的建立
[10]
费英敏，张根生，张红蕾，于 敏. 香辛料对哈尔滨风干肠菌系及理化性质的影响
[11]
樊晓盼，吴晨燕，王 蕊，张伯男，马俪珍. 牛肉调味基料的工艺优化及其应用
[12]
罗雨婷，谷大海，徐志强，王桂瑛，王雪峰，范江平，普岳红，廖国周. 天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展
[13]
张根生，于 敏，程健博，丁小君. 香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状
[14]
刘蒙佳；周强；林海虹. 3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果
[15]
陈红霞；王毅；朱慧敏；李洪军. 浅谈兔产品加工现状与发展
2005, Vol. 19 
