|
|
|
| 复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究 |
| 汪学荣；彭顺清；周玲；吴峰 |
| 西南农业大学荣昌校区动物科学系,重庆荣昌,402460 |
|
| Study on the Oil Keeping Efficiency of Mixed Emulsfying Agent to Sausage Product |
|
|
|
摘要 研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著.最后得出单硬脂酸甘油酯∶脂肪酸蔗糖酯∶改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按此配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感观品质也较好.
|
|
| 关键词 ：
香肠,
保油性,
乳化剂
|
|
|
|
|
| [1] |
姚亚芳，李儒仁，张靖唯，张 迪，宋富彤，张 楠，李文倩，荣良燕. 酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(3): 26-35. |
| [2] |
董颖颖，刘 莹，栗晓东，何 宁，朱迎春. 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(9): 35-42. |
| [3] |
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(3): 29-34. |
| [4] |
陈骏飞，申 挥，张珂铭，汤回花，胡永金，肖 华，李 宏，刘毕琴，史 巧. 嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(2): 1-10. |
| [5] |
周亚军，马志远，马清书，李宗坪，王作昭. VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用[J]. 肉类研究, 2025, 39(10): 17-24. |
| [6] |
马文慧，韩馨蕊，李晓云，赵海波，王 伟，陈祥礼，李远征，曹云刚. L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(8): 8-15. |
| [7] |
赵改名，司羽平，李嘉辉，许 龙，祝超智，谷 月，李付强. 乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(5): 7-14. |
| [8] |
王美娟，曹传爱，孔保华，夏秀芳，陈 倩，刘昊天，刘 骞. 黄芪胶对法兰克福香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(9): 1-7. |
| [9] |
肖斯立，李博文，刘巧瑜，李湘銮，欧佰侨，陈碧盛，曾晓房，白卫东. 鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(8): 8-13. |
| [10] |
蔡雪梅，白 婷，张 婧，乔明锋，王永江，赵 静，范文教. 基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异[J]. 肉类研究, 2023, 37(12): 23-31. |
| [11] |
姚响乐，曹传爱，孔保华，夏秀芳，孙方达，陈 倩，刘 骞. 超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(10): 8-15. |
| [12] |
姚文晶，刘九阳，袁冬雪，曹传爱，孔保华，刘 骞. 超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(1): 7-12. |
| [13] |
胡 跃，周存六. L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(7): 27-34. |
| [14] |
王秀丽，陆晨红，霍俊辉，范宝莹，孙 健. 接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 7-13. |
| [15] |
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 27-33. |
|
|
|
|
2003, Vol. 17 
