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| 复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究 |
| 汪学荣；彭顺清；周玲；吴峰 |
| 西南农业大学荣昌校区动物科学系,重庆荣昌,402460 |
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| Study on the Oil Keeping Efficiency of Mixed Emulsfying Agent to Sausage Product |
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摘要 研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著.最后得出单硬脂酸甘油酯∶脂肪酸蔗糖酯∶改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按此配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感观品质也较好.
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| 关键词 ：
香肠,
保油性,
乳化剂
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2003, Vol. 17 
